Технология продукции общественного питания-стр.564

Рис. 15.1. Классификация холодных закусок

(сельдь, килька и др.). Продукты для бутербродов нарезают не ранее чем за 30...40 мин до подачи.

Открытые бутерброды. Бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложены один или несколько кусочков разнообразных продуктов. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться от 1 : 1 до 3 : 1. Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать тонкий слой сливочного масла (5... 10 г).

Обычные бутерброды готовят с одним видом продуктов (масло сливочное, колбаса, сыр, икра, мясо отварное и жареное, рыба отварная, соленая, горячего или холодного копчения и др.). Хлеб нарезают на ломтики толщиной 10... 15 мм и укладывают на него тонкие кусочки основного продукта, стараясь покрыть им всю поверхность хлеба.

При приготовлении бутербродов ассорти используют набор нескольких наименований (3...5) гастрономических продуктов и кулинарных изделий. Набор может состоять из рыбных продуктов (рыбы соленой, отварной, жареной, консервов рыбных, икры лососевых и др.) или из мясопродуктов (окорка, ветчины, мяса жареного, колбасы и др.).

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, ломтиками помидора, огурца свежего или соленого и др.

Закусочные бутерброды (канапе, корзиночки,волованы). Канапе - это фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют один или несколько видов разнообразных рыбных (икру зернистую, пасюсную, кетовую, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, различные консервы и т. д.), мясных (ветчину, окорок, колбасу, вареное и жареное мясо и т. д.) и других продуктов, которые должны хорошо сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, майонез, свежие и маринованные огурцы, лимон, зелень, яйца вареные и др.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.612

Винегрет овощной. Это блюдо можно приготовить из картофеля, моркови и свеклы, сваренных в кожуре или очищенными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу перед варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь в винегрет можно не класть, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.