Технология продукции общественного питания-стр.562

Необходимо строго соблюдать температурные режимы и сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов, установленные санитарными правилами.

Обработка продуктов Овощи, зелень, плоды и грибы. Овощи, зелень, плоды и грибы, которые используются для приготовления закусок, обрабатывают, как правило, так же, как для вторых овощных блюд.

Картофель и свеклу тщательно моют и варят в кожице, а затем, после охлаждения, очищают от кожицы и нарезают соответствующим образом (ломтиками, кубиками и др.). Картофель можно варить очищенным от кожицы на пару.

Морковь и репу варят очищенными целиком или припускают нарезанными (кубиками, соломкой, ломтиками и др.). Морковь можно варить в кожице, а после охлаждения очищают и нарезают.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют вместе с семенами. Если перец используется для салатов, то его ошпаривают и тонко нарезают.

Помидоры моют и удаляют плодоножку. Для салатов используют спелые и крепкие помидоры, которые нарезают ровными кружочками. Если с помидоров нужно снять кожицу, то их опускают на минуту в кипящую воду.

Зелень (листья салата, лук зеленый, зелень петрушки, укропа и др.) перебирают, удаляют посторонние примеси, увядшие листья и промывают в большом количестве воды.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, тщательно промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья и нарезают соответствующим образом.

Огурцы свежие и соленые промывают, удаляют плодоножку и верхушку, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Форма нарезки зависит от вида закуски.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.149

Дрожжи Schizosaccharomyces обладают высокими сульфито- и спиртоустойчивостью, а также спиртообразующей способностью.

Как отмечалось, неоднократно предпринимались попытки использования дрожжей Schizosaccharomyces для кислотопонижения виноматериалов. Но, отличаясь низкой скоростью размножения, они быстро вытеснялись из производственных субстратов дрожжами-сахаромицетами. Только при пастеризации субстрата или введении в него больших засевных доз дрожжей Schizosaccharomyces они полностью не вытесняются сахаромицетами.