Технология продукции общественного питания-стр.561

ГЛАВА 15

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

15.1. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Холодные закуски входят в меню завтраков, ужинов, их также подают к обедам. Эта группа кулинарной продукции является не только возбудителем аппетита, но отдельные из них - источником значительно количества питательных веществ (закуски из мяса, рыбы, птицы и др.).

При приготовлении холодных закусок используют широкий набор пищевых продуктов, что предопределяет большое разнообразие их вкусовых достоинств и оформления.

Для приготовления холодных закусок используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, грибы, плоды и ягоды, яйца, мясо и мясные гастрономические продукты, рыба и рыбные гастрономические продукты, птица, дичь, молочные продукты (масло, сыр и др.).

В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Эту группу кулинарной продукции принято употреблять в холодном виде, а поэтому при их приготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарные нормы и правила. Для приготовления холодных закусок должно быть выделено отдельное помещение, по возможности удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. Посуда, инвентарь, инструментарий должны содержаться в идеально чистом состоянии.

Для нарезки каждого вида продуктов (мяса, рыбы, овощей) должны быть отдельные разделочные доски, соответствующим образом маркированные (СО - сырые овощи, ВО - вареные овощи, ВМ - вареное мясо и т. д.). После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.646

5.1.2.1. Факторы, влияющие на чистоту бутылок Для достижения эффективной мойки бутылок используются сочетания нескольких факторов воздействия [1б5|.

Воздействие моющими средствами Важнейшим средством мойки является, без сомнения, вода, без которой вымыть бутылку невозможно. Эффективность мойки одной водой низка, поэтому ее повышают путем добавки моющих средств (как правило, едкого натра).