Технология продукции общественного питания-стр.560

Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Ягоды для супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. Очистки яблок, груш используют для приготовления отваров. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством холодной воды, и, помешивая, доводят до кипения.

Из плодов и ягод, свежих и сушеных, можно приготовить супы-пюре.

Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром, со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют мелкие отварные макаронные изделия, клецки, отварной рис, вареники с ягодами, пудинги (рисовый, манный), запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье.

Эти супы подают, как правило, на завтрак или ужин, но можно и на обед.

Контрольные вопросы

1. По каким признакам классифицируются супы?

2. Какова должна быть температура при отпуске горячих и холодных супов?

3. Назовите виды супов, входящие в группу заправочных супов.

4. С какой целью при тушении свеклы для борщей вводят уксус?

5. Какие продукты входят в рецептуру всех видов солянок и как их подготавливают?

6. Назовите общую технологическую схему приготовления супов-пюре.

7. При помощи каких технологических приемов получают прозрачные бульоны (мясные, рыбные, из птицы)?

8. Назовите ассортимент холодных супов.

9. В рецептуру какого супа (борща холодного, свекольника) не входит квас?

10. С какой целью в сладкие супы вводят крахмал и как это делают?

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.306

Ассортимент круп и их пищевая ценность. Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых преобладающими являются крупы из риса, ячменя, проса, овса, пшеницы, кукурузы и гречихи.

Пищевая ценность круп определяется в первую очередь высоким содержанием крахмала (55...74 %). Особенно богаты крахмалом крупы рисовая и манная (73,7 и 70,3 % соответственно), а пониженное содержание характерно для овсяных круп (около 55%). Кроме крахмала в крупах содержатся моно- и дисахариды (1,3...2,9 %), а также клетчатка (0,2...2,8 %) и гемицеллюлозы (до 6 %).