Технология продукции общественного питания-стр.56

Пенообразователи - вещества, способные образовывать защитные адсорбционные слои на поверхности раздела жидкой и газообразной фаз. Эти вещества не только способствуют образованию пены, но и обеспечивают ее устойчивость, Лучшим пенообразователем являются белки (яичные, меланж, желатин), а также модифицированные крах малы, пектины. Эту роль они выполняют при замесе бискитного теста, приготовлении муссов, самбуков, кремов, суфле, пудингов и др. Пенообразующая способность природных пенообразователей и устойчивость пены зависят от ряда факторов: вида пенообразователя, его концентрации, рН-среды, присутствия различных пищевых добавок.

Следует заметить, что во многих сладких блюдах (муссы, суфле, пудинги и др.) один и тот же рецептурный компонент (структурообразо-ватель) выполняет одновременно роль пенообразователя, загустителя и гелеобоазователя.

К структурообразователям, используемым для формирования структуры продукции общественного питания, предъявляются ряд требований: они должны быть безопасными для здоровья потребителей; соответствовать требованиям нормативной документации по чистоте и идентичности; химически инертны по отношению к компонентам кулинарной продукции (не окислять жиры, не разрушать витамины и т. д.); быть бесцветными (водные растворы), лишенными вкуса и запаха; должны проявлять способность к гелеобразованию; их водные растворы при определенных значениях pH, концентрации и температуры должны обладать структурной вязкостью; желательно, чтобы они были естественным компонентом пищевых продуктов; обладать адгезией по отношению к поверхности компонентов, входящих в состав продукции.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЧЕРНИКИ

Вариант 1

5 кг черники, 1,5 кг сахара, 5 л воды

Чернику перебрать, удаляя посторонние примеси, промыть и поместить в бутыль. В отдельной посуде сахар растворить в воде, а затем влить раствор в бутыль с черникой. Бутыль закрыть бродильной пробкой и поставить на брожение. По окончании брожения полученное вино процедить через ткань, отфильтровать, раз-литьв бутылки, укупорить и хранить в горизонтальном положении.

Вариант 2

2 кг черники, 500 г сахара, 3 л воды

Ягоды черники перебрать, промыть и выдержать 2 дня. После этого размять ягоды и протереть через сито. Полученную массу поместить в бутыль, добавить сахар, закрыть бутыль бродильной пробкой и оставить для брожения. Через неделю разбавить смесь теплой кипяченой водой, перелить в большую посуду и выдержать 1 месяц под водяным затвором. Готовое вино процедить, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Вариант 3

3 кг ягод черники, 1,7 кг сахара, 300 г липового или цветочного меда, 4,5 л воды

Спелые ягоды черники перебрать, удалить поврежденные плоды и посторонние примеси. Затем порциями по 1 кг выкладывать ягоды в дуршлаг и промывать, погружая в ведро с водой. Дать воде стечь, а после этого размять ягоды рукой. Полученный сок и мезгу поместить в десятилитровую бутыль, залить 3 л теплой воды, завязать горлышко марлей и вынести в теплое помещение, где выдерживать в течение 4 суток при температуре 20-27 °С. После выдержки настой осторожно профильтровать через чистый фильтр из мешковины. Оставшуюся мезгу отжать и выбросить, а сок слить в чистую бутыль и добавить сахарный сироп, приготовленный из сахара, меда и 1,5 л теплой воды. Бутыль с суслом закрыть бродильной пробкой и поставить в теплое место для брожения, которое продлится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Когда брожение закончится, для осветления полученного вина его надо сцедить в чистую бутыль и снова поставить водяной затвор. Затем надо вынести бутыль в холодное помещение и выдерживать там в течение 2 месяцев. Готовое вино слить с помощью шланга, разлить в бутылки и укупорить. Хранить их надо в сухом темном помещении, положив горизонтально. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный выше вес ягод увеличивается на 0,5- 1 килограмм.