Технология продукции общественного питания-стр.559

Борщ холодный. Жидкой основой этого супа является овощной отвар, разведенный водой. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы свежие, лук зеленый, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. При отпуске можно также положить вареную говядину, или рыбу (отварную или припущенную).

Свекольник. Свеклу и морковь подготавливают, как для борща холодного, овощи охлаждают и кладут в квас. Отпускают так же, как и борщ холодный.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске в порционную посуду наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетрины, севрюги, трески) с гарниром (луком зеленым, салатом, огурцами свежими, корнем хрена, укропом).

Щи зеленые. Для приготовления щей зеленых, припущенные по отдельности щавель и шпинат протирают, смешивают, а затем разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. В состав гарнира можно ввести вареный картофель, нарезанный кубиками. При отпуске в порционную посуду кладут огурцы свежие, яйца вареные, лук зеленый, сметану и посыпают мелко нарезанным укропом. В щи можно положить порционные куски мяса, рыбы или крабов.

14.3. СЛАДКИЕ супы

Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод, можно также использовать фруктово-ягодные соки, сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Для улучшения вкуса в супы можно добавить белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.172

Если выразить состав продуктов карамелизации формулой Ст20)п, то при достижении соотношения m: п величины 1,3 продукты реакции карамелизации приобретают цвет. С увеличением этого соотношения (например, у карамелина до 3,0) продукты реакции карамелизации сахаров становятся темно-коричневыми.