Технология продукции общественного питания-стр.556

Мясной прозрачный бульон. Сначала варят бульон из говяжьих костей по обычной технологии, затем бульон процеживают и осветляют. Чтобы бульон был более крепким, дополнительно следует сварить в нем говядину или другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд.

Для осветления бульона, т. е. удаления из бульона распределенных по всему объему хлопьев свернувшегося белка, готовят оттяжку. Для ее приготовления котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5...2 л воды), добавляют соль и настаивают в холодильнике в течение 1...2 ч. Во время настаивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и солерастворимые белки, экстрактивные и минеральные вещества, витамины. В конце настаивания в оттяжку вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему светло-коричневого оттенка и аромата лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.

Бульон охлаждают до 70 °С, затем частью его разводят оттяжку и вводят ее в охлажденный бульон, осторожно размешивая, добавляют подпеченный лук и коренья. После закипания с поверхности бульона снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1... 1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Во время варки растворенные белки свертываются, образуя пористую массу, которая поглощает все взвешенные частицы и таким образом осветляет бульон. При этом бульон не только осветляется, но и насыщается экстрактивными и минеральными веществами, а также глютином. Готовому бульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности, осторожно процеживают через ткань и снова доводят до кипения. Хранят бульон не более 2 ч на водяной бане.

Другие материалы

Технология спирта-стр.305

Из альдегидов в спирте больше всего уксусного. В мелассной бражке альдегидов много (около 0,05 % к количеству этилового спирта), что в 10...50 раз больше, чем в зерно-картофельной бражке. Содержание альдегидов в бражке резко возрастает при усиленной аэрации сусла в процессе дрожжегенерирования.

Летучих кислот (уксусной, масляной, пропионовой, валериановой и др.) немного - около 0,005...0,1 % к количеству этилового спирта.