Технология продукции общественного питания-стр.555

80...85 °С. Часть входящих в рецептуру продуктов (зеленый горошек, фасоль свежая, пассерованный лук-порей, спаржа, цветная капуста и др.) можно не протирать, а вводить в суп при отпуске как гарнир. Ко всем супам-пюре можно подать гренки из пшеничного хлеба, пирожки печеные, кукурузные или пшеничные хлопья.

Для приготовления супа-пюре из моркови нарезанные мелко морковь и лук слегка пассеруют, затем припускают в закрытой посуде с небольшим количеством бульона (воды) и сливочного масла до готовности и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Для гарнира в подсоленной воде варят рис. Готовый суп заправляют яично-молочной смесью или горячим молоком с маслом сливочным. При подаче в тарелку с супом кладут отваренный рис.

Супы прозрачные Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые готовят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов - прозрачные бульоны (костный, мясной, из птицы, рыбный). Прозрачные бульоны получают из обычных бульонов путем их осветления и насыщения экстрактивными и минеральными веществами, которые являются сильными возбудителями аппетита. Гарниры для прозрачных супов - различные овощи (цветная капуста, зеленый горошек, шпинат, салат и др.), изделия из мяса (фрикадельки, пельмени и др.), птицы (куски птицы, филе дичи, клецки из кнельной массы), рыбы, яиц («в мешочек», паровой омлет), запеченный рис, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи, профитроли и др.

При отпуске в порционную посуду (бульонные чашки, тарелки) кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только бульон, а гарнир (пирожки, расстегаи, кулебяки, гренки) подают отдельно на пирожковой тарелке.

Другие материалы

МАЛИНА И ЕЖЕВИКА

Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины (последнюю применяют при приготовлении белых вин для смешивания с соками белой смородины, крыжовника и др.). По составу своему они почти все одинаковы и содержат кислоты 1,5-1,75 % и сахара 6,1 %. Лесная малина отличается наибольшим ароматом и большей сахаристостью (до 8,3 %), хотя и содержит больше, чем садовая малина, кислоты (1,8 %).

Малину используют главным образом для приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина из нее получаются приторными. Поэтому для изготовления столовых вин малину чаще употребляют в смеси с другими ягодами. Вина из малины получаются очень душистыми, красивого рубиново-красного цвета, но по вкусу напоминают скорее наливку, чем вино.

Ежевика дает прекрасные, хорошо окрашенные, приятные на вкус, ароматные, слегка терпковатые вина, которые после некоторой выдержки начинают напоминать портвейн. Эта ягода пригодна для изготовления сладких и крепких вин, но и столовые вина из нее имеют хороший вкус. Из сортов ежевики самыми лучшими для виноделия являются все американские крупноплодные и высокоурожайные. Весьма пригодна для виноделия и ежевика простая, лесная. Садовая ежевика содержит немного кислоты - 0,75 % и сахара - 7,25 %, а лесная - кислоты 1,4 % и сахара 5,5 %. Сок ежевики очень легко и хорошо выбражива-ет, причем вино из нее заболевает очень редко.

Особенности приготовления вина из ежевики

- Для приготовления вина следует брать те ягоды, которые росли и поспели на солнце: выросшие в тени дают более водянистое и неароматное вино.

- Чтобы получить более темноокрашенное вино, после измельчения ягод к мезге добавляют дрожжи и оставляют стоять 2 дня.

- Сок отжимают после того, как началось брожение и образовавшийся спирт извлек краску из кожицы ягод.