Технология продукции общественного питания-стр.554

Ассортимент солянок включает солянку сборную мясную (телятина, говядина, окорок вареный, сосиски или сардельки, почки говяжьи), солянку домашнюю (дополнительно кладут нарезанный кубиками картофель), солянку по-ленинградски (готовят без томатного пюре, в мясной набор дополнительно входит гусь), солянку сборную из субпродуктов (языки, почки говяжьи, сердце), солянку рыбную (стерлядь или судак, или осетр, головизна), солянку донскую (в гарнир дополнительно вхо дят пассерованные морковь и петрушка, нарезанные кружочками, кусок осетрины и помидоры свежие), солянку грибную (грибы белые свежие или сушеные или шампиньоны свежие).

Супы-пюре Для супов этой группы характерна пюреобразная консистенция, которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов (размер частиц не более 1 мм) и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью. Супы-пюре имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печени, грибов и других продуктов, которые подвергают варке, припусканию или тушению, а затем протирают.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Технологический процесс приготовления супов-пюре включает следующие операции: приготовление жидкой основы (варка бульона); доведение гарнира до готовности и его протирание; приготовление белого соуса; соединение жидкой основы с пюре; варка супа до требуемой консистенции; заправка супа; оформление и отпуск.

Входящие в рецептуру супов морковь и лук репчатый слегка пассеруют. Трудноизмельчаемые продукты (птица, ножки грибов и др.) предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всему объему и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) вводят белый соус, приготовленный из пассерованной (с жиром или без жира) муки и бульона или отвара овощей. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы (кроме супов из бобовых) заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью. Вместо молока и масла сливочного можно использовать сливки. Для приготовления яично-молочной смеси желтки яиц размешивают, постепенно добавляя горячее молоко, и проваривают на водяной бане (75...80 °С) до загустения, а затем процеживают. Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре

Другие материалы

ПРЕССОВАНИЕ

Основной операцией получения сока является прессование. Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе. Можно использовать также соковыжималку и рычажный пресс с резервуаром, имеющим отверстия в верхней части и другие приспособления. Возможно также прессование мезги руками с использованием двух плоских дощечек, соединенных с одного конца, между которыми помещается полотняный мешочек с мезгой. Не рекомендуется использовать соковарку, так как вино из сока, полученного таким образом, по качеству и аромату значительно уступает вину из натуральных соков.

Внимание! Очень важно проводить прессование в строгих санитарно-гигиенических условиях, тщательно подготавливать плоды, используемый пресс и посуду.

Перед прессованием мезгу помещают в полотняный мешок и завязывают таким образом, чтобы при прессовании не было утечки через открытый край мешка. Мешок должен быть по размерам корзины пресса или контактных поверхностей используемого приспособления. Мешок с мезгой помещают в корзину пресса и сверху кладут груз, который собственным весом осуществляет начальное прессование мезги. Затем медленно увеличивают усилие прессования посредством вращения винта, добавлением груза или нажатием на рычаги пресса.

Внимание! Очень важным при прессовании является темп нарастания усилия отжима. При быстром отжиме сок делается мутным, а медленное прессование мезги приводит к затяжке процесса и уменьшению выхода сока во времени. Кроме того, при таком прессовании из воздуха попадают вредные микроорганизмы, в результате чего сок может скиснуть и иметь вредные примеси.

Внимание! Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторный отжим мезги. Для этого оставшийся после прессования жом перекладывают в эмалированную посуду, добавляют остуженной кипяченой воды (10-20 °С) и снова повторяют все операции: перемешивание, настаивание, прессование.

После прессования сок содержит большое количество примесей: частицы мякоти, слизи и т. д. Такой сок следует по возможности осветлить и профильтровать через конусный полотняный мешок. Однако если сок фильтруется плохо, можно провести эту операцию позднее - на стадии осветления готового вина.

Надо учесть, что если прессование проводилось в несколько приемов, то сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима - сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина надо использовать соки всех фракций.

Внимание! Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий: культурные сорта яблок - 6 л; яблоки дикорастущие - 5; культурные сорта груш - 6; груши дикорастущие - 5; рябина - 5; вишня - 6,5; слива - 5,8; крыжовник - 6,8; смородина красная и белая - 7; смородина черная 6,3; клюква - 7,2; черника - 7; земляника - 6,5; малина - 6,0; виноград - 6 л.

Если пресса нет, можно отжимать мезгу и другим любым способом, но качество вина будет хуже.