Технология продукции общественного питания-стр.554

Ассортимент солянок включает солянку сборную мясную (телятина, говядина, окорок вареный, сосиски или сардельки, почки говяжьи), солянку домашнюю (дополнительно кладут нарезанный кубиками картофель), солянку по-ленинградски (готовят без томатного пюре, в мясной набор дополнительно входит гусь), солянку сборную из субпродуктов (языки, почки говяжьи, сердце), солянку рыбную (стерлядь или судак, или осетр, головизна), солянку донскую (в гарнир дополнительно вхо дят пассерованные морковь и петрушка, нарезанные кружочками, кусок осетрины и помидоры свежие), солянку грибную (грибы белые свежие или сушеные или шампиньоны свежие).

Супы-пюре Для супов этой группы характерна пюреобразная консистенция, которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов (размер частиц не более 1 мм) и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью. Супы-пюре имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печени, грибов и других продуктов, которые подвергают варке, припусканию или тушению, а затем протирают.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Технологический процесс приготовления супов-пюре включает следующие операции: приготовление жидкой основы (варка бульона); доведение гарнира до готовности и его протирание; приготовление белого соуса; соединение жидкой основы с пюре; варка супа до требуемой консистенции; заправка супа; оформление и отпуск.

Входящие в рецептуру супов морковь и лук репчатый слегка пассеруют. Трудноизмельчаемые продукты (птица, ножки грибов и др.) предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всему объему и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) вводят белый соус, приготовленный из пассерованной (с жиром или без жира) муки и бульона или отвара овощей. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы (кроме супов из бобовых) заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью. Вместо молока и масла сливочного можно использовать сливки. Для приготовления яично-молочной смеси желтки яиц размешивают, постепенно добавляя горячее молоко, и проваривают на водяной бане (75...80 °С) до загустения, а затем процеживают. Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.306

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Например, если при очистке камбалы не удалить темную кожу, то останется специфический запах, который после тепловой обработки усилится, что существенно снизит вкусовые качества готового блюда. Или, если рыба будет поджарена не на растительном масле, то внешний вид ее будет хуже, снизится также усвояемость готового продукта. При жареньи обычно солят не рыбу, а муку, в которой она панируется. Если этот прием не соблюдается, то вкус продукта в готовом виде также снижается.