Технология продукции общественного питания-стр.553

В кипящий бульон или воду кладут в зависимости от вида подготовленную крупу, макаронные изделия, картофель, овощи, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре (или без него) и варят до готовности. За 5... 10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Суп можно отпускать со сметаной.

Супы с макаронными изделиями, крупой и бобовыми. Супы готовят на костном, мясокостном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной, курицей, индейкой, субпродуктами птицы и другими продуктами. Супы с бобовыми рекомендуется готовить со свининой, копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят

10... 15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре (или без него) и варят суп до готовности. Перед окончанием варки кладут соль, специи.

Солянки. Этот вид супов характеризуется ярко выраженным вкусом и ароматом за счет высокого содержания в бульонах экстрактивных веществ, большого разнообразия мясных и рыбных продуктов, наличием в их составе обязательно соленых огурцов, а также пассерованного лука, каперсов, оливок, маслин, томатного пюре. Солянки готовят на крепких бульонах, а также на грибном отваре. Соленые огурцы, нарезанные соломкой или ромбиками, припускают. Лук репчатый пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук. Отварные мясопродукты (говядина, ветчина, сосиски, почки, телятина) нарезают тонкими ломтиками. Рыбу семейства осетровых разделывают на звенья с кожей без хрящей, нарезают по 1...2 куска на порцию супа, ошпаривают в течение 1 мин, а затем промывают.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясопродукты или рыбу, специи и варят 5... 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки (без косточек), кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. В рыбную солянку сметану не кладут.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.72

Консистенция готовых изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму).

Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество.

Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.