Технология продукции общественного питания-стр.552

15...20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

Рассольники. Обязательной составной частью гарнира рассольников являются соленые огурцы, которые нарезают соломкой или ромбиками и припускают в воде или бульоне, а также коренья и лук репчатый. Жидкая основа - бульоны (костные, мясокостные, рыбные, из птицы). Кроме соленых огурцов в гарнир рассольников могут входить нарезанный брусочками или дольками картофель, щавель или шпинат (рассольник обычный), нашинкованная капуста и картофель (рассольник домашний), крупа перловая или рисовая (рассольник ленинградский). В гарнир рассольника московского кроме соленых огурцов, щавеля или шпината (салата) входят в повышенном количестве белые коренья, а при отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или вареные субпродукты из нее, или нарезанные вареные говяжьи почки и добавляют яично-молочную смесь.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5... 10 мин припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. Для придания рассольнику более острого вкуса можно добавить процеженный и прокипяченный рассол.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану (исключая с рыбными продуктами) и зелень. К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки с творогом, а на рыбном - расстегаи.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Эти супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками или кубиками. Крупу (перловую, ячневую, овсяную, пшеничную) предварительно варят до полуготовности.

Другие материалы

Крем масляный основной на яйцах (крем «Гляссе»)

Масляный крем на яйцах характеризуется отличными вкусовыми качествами и хорошим внешним видом. Устойчивость же его при хранении ниже всех масляных кремов. Объясняется это тем, что оп содержит большое количество яиц, которые не подвергаются значительной термической обработке. Поэтому главенствующая в рецептуре яично-масляная масса является благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов.