Технология продукции общественного питания-стр.550

Ассортимент борщей насчитывает более 10 наименований, различия между которыми обусловлены разнообразием продуктов в гарнире, некоторыми особенностями варки бульонов, формой нарезки овощей и др.

При приготовлении борща московского в мясном бульоне варят кости от ветчины или копченую свиную грудинку и варят борщ, как описано выше. При отпуске в тарелку кладут набор подготовленных мясопродуктов (куски вареной говядины, ветчины, сосиски, нарезанные поперек батончика), наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать на пирожковой тарелке ватрушки с творогом или крупеник.

Особенностью приготовления борща флотского является то, что бульон варят с добавлением свинокопченостей (бекона соленого, или грудинки копченой, или корейки копченой), а овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками.

В гарнир борща сибирского дополнительно входят фасоль, картофель, растертый чеснок. Припущенные в бульоне фрикадельки кладут в борщ при отпуске.

В гарнир борща украинского дополнительно входит картофель, можно добавить нарезанный соломкой болгарский перец. В конце варки борщ заправляют шпиком, растертым с чесноком. При отпуске можно положить куски говядины или свинины. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Для приготовления борща зеленого щавель и шпинат в равных количества припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. В кипящий бульон кладут картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5... 10 мин до окончания варки в борщ кладут подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, добавляют соль и сахар. Вареное яйцо кладут в борщ при отпуске.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.635

Подлежащая охлаждению продукция незамедлительно после приготовления расфасовывается в горячем состоянии при температуре не ниже 70 °С в полиэтиленовые пакеты, порционные миски из нержавеющей стали или функциональные емкости, подвергается быстрому охлаждению в течение 1 ч до температуры 8 °С и затем хранится в холодильных камерах при температуре 0...4 °С. Для ее транспортировки на доготовочные предприятия используют транспорт с изотермическим или охлаждаемым кузовом.