Технология продукции общественного питания-стр.550

Ассортимент борщей насчитывает более 10 наименований, различия между которыми обусловлены разнообразием продуктов в гарнире, некоторыми особенностями варки бульонов, формой нарезки овощей и др.

При приготовлении борща московского в мясном бульоне варят кости от ветчины или копченую свиную грудинку и варят борщ, как описано выше. При отпуске в тарелку кладут набор подготовленных мясопродуктов (куски вареной говядины, ветчины, сосиски, нарезанные поперек батончика), наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать на пирожковой тарелке ватрушки с творогом или крупеник.

Особенностью приготовления борща флотского является то, что бульон варят с добавлением свинокопченостей (бекона соленого, или грудинки копченой, или корейки копченой), а овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками.

В гарнир борща сибирского дополнительно входят фасоль, картофель, растертый чеснок. Припущенные в бульоне фрикадельки кладут в борщ при отпуске.

В гарнир борща украинского дополнительно входит картофель, можно добавить нарезанный соломкой болгарский перец. В конце варки борщ заправляют шпиком, растертым с чесноком. При отпуске можно положить куски говядины или свинины. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Для приготовления борща зеленого щавель и шпинат в равных количества припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. В кипящий бульон кладут картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5... 10 мин до окончания варки в борщ кладут подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, добавляют соль и сахар. Вареное яйцо кладут в борщ при отпуске.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.59

Генетические и физиологические факторы. Из всех факторов, определяющих успех клонального микроразмножения, наибольшее значение имеет генотип исходного растения. Экспериментально доказано, что двудольные травянистые растения обладают большими морфогенетическими потенциями, т. е. имеют более выраженную способность к индукции заложения адвентивных почек, росту побегов, укоренению и, в конечном итоге, получению более высокого коэффициента размножения, чем ткани и органы однодольных травянистых и, тем более, древесных растений.