Технология продукции общественного питания-стр.550

Ассортимент борщей насчитывает более 10 наименований, различия между которыми обусловлены разнообразием продуктов в гарнире, некоторыми особенностями варки бульонов, формой нарезки овощей и др.

При приготовлении борща московского в мясном бульоне варят кости от ветчины или копченую свиную грудинку и варят борщ, как описано выше. При отпуске в тарелку кладут набор подготовленных мясопродуктов (куски вареной говядины, ветчины, сосиски, нарезанные поперек батончика), наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать на пирожковой тарелке ватрушки с творогом или крупеник.

Особенностью приготовления борща флотского является то, что бульон варят с добавлением свинокопченостей (бекона соленого, или грудинки копченой, или корейки копченой), а овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками.

В гарнир борща сибирского дополнительно входят фасоль, картофель, растертый чеснок. Припущенные в бульоне фрикадельки кладут в борщ при отпуске.

В гарнир борща украинского дополнительно входит картофель, можно добавить нарезанный соломкой болгарский перец. В конце варки борщ заправляют шпиком, растертым с чесноком. При отпуске можно положить куски говядины или свинины. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Для приготовления борща зеленого щавель и шпинат в равных количества припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. В кипящий бульон кладут картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5... 10 мин до окончания варки в борщ кладут подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, добавляют соль и сахар. Вареное яйцо кладут в борщ при отпуске.

Другие материалы

ВИНО ИЗ СЛИВ

На 1 кг слив 2 л сиропа.

Для сиропа: на 1 л воды - 200 г сахара

Плоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отобрать спелые, неповрежденные плоды, вымыть и уложить в стеклянную посуду. Приготовить сахарный сироп. Кипящим сиропом залить сливы, закрыть .крышкой, укутать и выдержать в течение 8 часов. Затем слить сироп, вновь нагреть до кипения и залить сливы вторично. Когда смесь остынет, добавить 300-350 мл спирта 70° на 1 л сусла, плотно закрыть крышкой и настаивать 10-15 дней. После этого аккуратно снять вино с осадка и разлить в бутылки. Вино содержит 15-18 % спирта и 14-16 % сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат этого вина.

Внимание! Таким же способом готовят вино из терна.