Технология продукции общественного питания-стр.548

С целью сохранения высокого качества супов их следует варить небольшими партиями с учетом того, что они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2...3 ч с момента изготовления. Для того чтобы жир всплыл на поверхность и стал прозрачным, супы рекомендуется оставить без кипения на 10...15 мин.

Оформление и отпуск супа. Отпускают супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут, если положено по рецептуре, прогретые в бульоне кусочки мяса (рыбы, птицы, субпродуктов), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (укропа, петрушки, лука). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соусниках отдельно.

Борщи. Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук репчатый, петрушка, зелень входят в рецептуру всех борщей, а также капуста свежая, нарезанная соломкой, или квашеная, за исключением борща с картофелем и борща с фасолью и картофелем. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем. По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своеобразию вкуса, внешнего вида борщи весьма разнообразны. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты (говядину, баранину, свинину, свинокопчености, сосиски, сардельки, шпик) и птицу (гуся, утки).

При использовании квашеной капусты ее предварительно тушат с добавлением жира (10...15 %), бульона или воды (20...25 % массы капусты) в течение 1,5...2,5 ч, периодически помешивая.

Предварительная тепловая обработка свеклы позволяет сократить время ее варки в бульоне и способствует лучшему сохранению ее цвета в борще.

Другие материалы

ВИНО ИЗ КРАСНОЙ РЯБИНЫ

Рябиновое вино можно готовить как из подмороженных, так и из собранных до заморозков ягод, горечь из которых надо удалять, поместив их в морозильную камеру холодильника в течение 8-12 часов, или кипящим 10 %-ным раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной промывкой холодной водой до полного удаления следов соли.

Подготовленные ягоды измельчить, поместить в бутыль, добавить холодную кипяченую воду (1 л на 1 кг ягод), сахар (200 г на 1 кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2-3 % от общего объема). Накрыть горлышко бутыли марлей и поставить сбраживать. Через 5-7 дней жидкость слить, а мезгу отжать прессованием или при помощи соковыжималки. Весь полученный сок смешать, добавить в него сахар, из расчета 140 г на 1 л, затем перелить в бутыль, закрыть бродильной пробкой и поставить на брожение. Когда брожение окончится, снять вино с осадка, осветлить, если надо, подсластить по вкусу, разлить по бутылкам.

Внимание! Вино из рябины более высокого качества получается при смешивании рябинового сока с яблочным (до 20 %). А для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно быть 1:1. Качество рябинового вина значительно повышается при хранении его в холодном месте и увеличении выдержки до 6-10 лет.