Технология продукции общественного питания-стр.547

Во многие супы, кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями для придания им вязкости вводят пассерованную без жира пшеничную муку. Сухую мучную пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона, проваривают 5... 10 мин и процеживают. Супы заправляют за 5... 10 мин до окончания варки.

Нарезка овощей. Овощи для заправочных супов нарезают таким образом, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Для крупяных супов овощи нарезают мелкими кубиками, в супы с вермишелью - соломкой. Если капуста белокочанная нарезана шашками, то остальные овощи нарезают ломтиками или кружочками. При нарезке капусты соломкой остальные овощи лучше нарезать также.

Крупы перебирают и тщательно промывают. При использовании перловой крупы ее после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности. Затем отвар сливают, так как он имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид, а крупу промывают.

Бобовые перебирают, промывают и замачивают в холодной воде (на 1 кг 2...3 л воды) фасоль и чечевицу в течение 5...8 ч, лущеный горох -

3...4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности.

Закладка гарнира в бульон и варка супа. Подготовленный гарнир кладут в кипящий бульон, быстро доводят содержимое до кипения, после чего нагрев уменьшают и варку ведут при слабом кипении, чтобы полнее сохранить летучие ароматические вещества продуктов. Закладку компонентов гарнира в бульон производят с учетом времени доведения его до готовности и специфических особенностей. Если в состав супа входят соленые огурцы, квашеная капуста, уксус, щавель, то в первую очередь закладывают картофель, так как в кислой среде картофель плохо разваривается и остается жестким. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5...7 мин до его готовности. В это же время вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном.

Другие материалы

Зерно

Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры (пшеницы, ржи и т.д.), если она содержит не менее 85 % зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием из состава в процентах. Например, смесь: пшеница + рожь (60 + 40).

Исключительное значение среди растений, культивируемых человеком, имеют растения с сухими плодами - зерновками (у злаков), бобами (у бобовых), семенами (у некоторых масличных) и т.д.

Зерна злаковых, семена бобовых и масличных культур хорошо сохраняются, поэтому естественно, что человек с незапа- [ мятных времен начал их использовать в пищу, скармливать животным.

Строение зерна всех злаковых культур примерно одинаковое, и его можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная - брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опушение (хохолок, бородка), а на тупом - зародыш.

Плодовая оболочка покрывает его снаружи и защищает зерно. Она состоит из четырех слоев полупрозрачных клеток, содержит много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей, которые составляют 5-6 % массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.

Семенная оболочка состоит из трех слоев клеток и составляет 6-8 % массы зерна. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску.

Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, их пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.

Внутренняя часть зерна . Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80-85 % массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма.

Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна и содержит много белков, жиров, Сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки зерна - муки и крупы.

Алейроновый (внешний) слой мучнистого ядра примыкает к семенной оболочке. Он составляет 4-13,5 % массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, Сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой, внешняя часть ее покрыта кутикулой - тонкой пленкой из кутана.

Семена подсолнечника и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма и защищены семенной оболочкой.