Технология продукции общественного питания-стр.546

Если для варки бульона используют головы рыб семейства осетровых, то через час после начала варки головы вынимают из бульона, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают.

Грибной бульон (отвар) варят, как правило, из сушеных грибов. Сушеные грибы перебирают, заливают холодной водой и выдерживают

10... 15 мин, чтобы отмокли присохшие частицы, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды), оставляют на 3...4 ч для набухания, затем варят в этой же воде до готовности. Грибы вынимают и тщательно промывают, после чего нарезают соломкой или мелко рубят. Готовому бульону дают отстояться, а затем осторожно процеживают.

Заправочные супы Эта группа супов самая большая и включает борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, а также супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.

Супы этой группы состоят из жидкой основы (воды, бульонов, отваров), в которой проваривают гарнир (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия). Широкий ассортимент заправочных супов обусловлен большим разнообразием продуктов, составляющих гарнир.

Подготовка гарнира. Пассерование овощей, томатного пюре и муки. Морковь, лук репчатый и томатное пюре перед закладкой в бульон пассеруют, что способствует улучшению вкуса и внешнего вида супа. Для пассерования используют кулинарные жиры, масло топленое, подсолнечное и сливочное масло (для рыбных супов и супов на грибном отваре). Овощи нарезают соломкой и пассеруют в сотейниках или сковородах слоем не более 4 см, добавляя жир в количестве 10... 15 %. Овощи рекомендуется пассеровать порознь, температура овощей не должна превышать 110... 120 °С. При пассеровании овощи доводят до полуготовности, их масса при этом уменьшается на 26...37 %. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15...20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. Петрушку, сельдерей, пастернак перебирают, тщательно моют и кладут в суп в сыром виде за 20...25 мин до окончания варки, что способствует лучшему сохранению ароматических веществ.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.282

Таблица 8.8. Потери витамина С при тепловой обработке овощей, %

Наименование овощей

Варка

Припускание

Жарка

Тушение

Картофель в кожуре

14

-

-

-

Картофель очищенный

30

-

-

-

Картофель на пару

30

-

-