Технология продукции общественного питания-стр.544

Для улучшения вкусовых и ароматических достоинств при варке в бульоны добавляют коренья (морковь, петрушку), лук репчатый, стебли пряных овощей (укропа, петрушки, сельдерея и др.).

Мясные бульоны по сравнению с костными содержат больше экстрактивных и минеральных веществ, тогда как в костных - больше глютина и эмульгированного жира. Специфическими вкусом и ароматом обладают рыбные бульоны.

В процессе варки из продуктов (особенно костей и рыбных отходов) вытапливается жир, который скапливается на поверхности, также частично эмульгируется по всему объему бульона, что придает ему мутность. Кроме того, жир подвергается в процессе варки гидролизу, продукты которого придают бульону неприятный салистый привкус. Поэтому при варке бульонов накапливающийся на поверхности жир следует удалять, а варку вести при слабом кипении.

Костный бульон. Для варки бульона используют говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые), свиные и бараньи (позвоночные, грудные, трубчатые, тазовые и крестцовые) кости. Из трубчатых костей удаляют мозг. Кости промывают в холодной воде. Реберные и лопаточные кости для приготовления бульонов не используют.

Кости измельчают для более полного извлечения из них питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на куски размером 5...6 см, суставные головки разрубают на несколько частей. Трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные рекомендуется слегка обжарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и цвета бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой (на 1 кг костей берется от 3 до 5 л воды) и варят при слабом кипении: говяжьи - 3,5...4 ч, свиные и бараньи - 2...3 ч. В процессе варки с поверхности бульона удаляют пену и жир. Более длительная варка нежелательна, так как она ухудшает качество бульона. За 30...40 мин до окончания варки в бульон добавляют подпеченные морковь и лук репчатый, соль, а также можно положить стебли петрушки, укропа, сельдерея. Готовый бульон процеживают.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.337

Для подачи затора (рис. 3.62а; а) такие фильтры оснащены каналами над и под плитами, имеющими доступ к каждой плите и заполняющие затором все промежутки между плитами (рис. 3.626, 3). К плитам с двух сторон прилегают запрессованные по краям пластмассовые фильтрационные салфетки (4), через которые фильтруется сусло; дробина же остается в полых пространствах (3).

В подобных системах фильтров отказываются от пластмассовых мембран, а с ними - и от возможного дополнительного сжатия дробины.