Технология продукции общественного питания-стр.544

Для улучшения вкусовых и ароматических достоинств при варке в бульоны добавляют коренья (морковь, петрушку), лук репчатый, стебли пряных овощей (укропа, петрушки, сельдерея и др.).

Мясные бульоны по сравнению с костными содержат больше экстрактивных и минеральных веществ, тогда как в костных - больше глютина и эмульгированного жира. Специфическими вкусом и ароматом обладают рыбные бульоны.

В процессе варки из продуктов (особенно костей и рыбных отходов) вытапливается жир, который скапливается на поверхности, также частично эмульгируется по всему объему бульона, что придает ему мутность. Кроме того, жир подвергается в процессе варки гидролизу, продукты которого придают бульону неприятный салистый привкус. Поэтому при варке бульонов накапливающийся на поверхности жир следует удалять, а варку вести при слабом кипении.

Костный бульон. Для варки бульона используют говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые), свиные и бараньи (позвоночные, грудные, трубчатые, тазовые и крестцовые) кости. Из трубчатых костей удаляют мозг. Кости промывают в холодной воде. Реберные и лопаточные кости для приготовления бульонов не используют.

Кости измельчают для более полного извлечения из них питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на куски размером 5...6 см, суставные головки разрубают на несколько частей. Трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные рекомендуется слегка обжарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и цвета бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой (на 1 кг костей берется от 3 до 5 л воды) и варят при слабом кипении: говяжьи - 3,5...4 ч, свиные и бараньи - 2...3 ч. В процессе варки с поверхности бульона удаляют пену и жир. Более длительная варка нежелательна, так как она ухудшает качество бульона. За 30...40 мин до окончания варки в бульон добавляют подпеченные морковь и лук репчатый, соль, а также можно положить стебли петрушки, укропа, сельдерея. Готовый бульон процеживают.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.128

При поступлении в пищеварительный тракт усваиваем ые углеводы (за исключением моносахаридов) расщепляются, всасываются, а затем или непосредственно утилизируются (в виде глюкозы), или превращаются в жир, или откладываются на временное хранение (в виде гликогена). Накопление жира особенно выражено при избытке в диете простых сахаров и отсутствии расхода энергии.

Обмен углеводов в организме человека складывается в основном из следующих процессов