Технология продукции общественного питания-стр.543

Рис. 14.1. Классификация супов пюре, прозрачные и др.). Вместо бульона в супах может быть использована вода, и такие супы называются вегетарианскими.

Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75 °С, а холодных - не выше 14 °С.

14.1. горячие супы

Жидкой основой этой группы супов являются бульоны (мясные, костные, мясокостные, рыбные, из птицы, грибные) и молоко, а также могут быть использованы бульонные кубики.

Общая технологическая схема приготовления супов состоит из следующих операций: приготовления жидкой основы; подготовки гарнира; введения гарнира в жидкую основу в определенной последовательности; варки супа; оформления и отпуска. В некоторых случаях гарнир подают отдельно от жидкой основы (бульонов, пюреобразной массы).

По способу приготовления горячие супы подразделяются на заправочные, супы-пюре, прозрачные (рис. 14.2).

Супы на бульонах Качество бульонов, а следовательно и супов, зависит от химического состава используемого сырья, соотношения воды и продукта, а также технологических режимов варки.

Бульоны. Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов. При варке названных продуктов из них в воду переходят белки, экстрактивные и минеральные вещества, водорастворимые витамины, а также вытапливается жир. От соотношения пе-

Рис. 14.2. Классификация горячих супов решедших в бульон веществ зависит качество бульона, его вкусовые и ароматические достоинства. Наибольшее влияние на качество бульона оказывают экстрактивные вещества, т. е. вещества, извлекаемые из продукта водой. Состав экстрактивных веществ зависит от вида продукта (мяса, костей, птицы, рыбы) и продолжительности варки. Они подразделяются, как известно, на азотистые и безазотистые, среди которых преобладают азотистые вещества, придающие бульонам характерные вкус и запах.

Белковые вещества в бульонах представлены глютином, который образуется в результате деструкции белка коллагена, входящего в состав костей, мяса, рыбы и птицы. Глютин придает бульонам наваристость.

Другие материалы

Крошковые пирожные

Для изготовления крошковых пирожных используется два вида выпеченных полуфабрикатов: крошка из бисквита, приготовленного ио рецепту 1 (1), п крошковый («Дачный») полуфабрикат — по рецепту 19(15).

 

Пирожные вырабатываются в виде картошки, обсыпанной порошком какао; картошки, яблока и бочонка, глазированных помадой, прямоугольных полосок с кремом и рулета.

 

Они выпускаются развесом 90—110 г.

 

? РЕЦЕПТ 184 (94).

 

Пирожное «Картошка обсыпная»