Технология продукции общественного питания-стр.542

11. Назовите ассортимент блюд из творога.

12. Каково основное различие в технологии приготовления запеканок и пудингов из творога?

ГЛАВА 14

супы

Супы занимают важное место в рационе питания человека, являясь возбудителями аппетита, способствуют лучшему усвоению пищи, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда. По консистенции это жидкие блюда, содержащие не менее 50 % жидкости (воды, бульона, молока, овощного отвара, кваса и др.), а в наиболее распространенных супах (щи, борщи, рассольники, бульоны и др.) - более 70 %. Кроме жидкой основы в состав супов входят гарниры, состоящие из разнообразных продуктов (картофеля, овощей, грибов, мяса, субпродуктов, рыбы, птицы, круп, макаронных изделий, бобовых и др.).

Возбудителями аппетита в супах являются вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в пряностях, специях, белых кореньях, моркови, луке репчатом, а в супах на бульонах - экстрактивные вещества, переходящие в бульон при варке мяса, костей, рыбы, птицы, грибов, овощей и др.

Пищевая ценность супов различна и зависит главным образом от плотной части супа, в которой содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Энергетическая ценность жидкой части низкая (2...60 ккал/100 г), а порции супа (500 г) колеблется в зависимости от рецептурных компонентов плотной части от 100 до 310 ккал.

Супы подразделяются (рис. 14.1) по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие, холодные), способу приготовления (заправочные, супы-

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.29

- пониженной способностью к образованию H2S;

- повышенной флокулирующей способностью;

- способностью к разложению полисахаридов, препятствующих нормальной фильтрации вина, и т.д. [378].

Ведутся работы по селекции штаммов дрожжей S. cerevisiae, синтезирующих бактерицидные пептиды - бактериоцины, обладающие антимикробными свойствами [407]. Для этого в фенотип дрожжей вводили бактериоцинные плазмиды: педиоцин (от Pediococcus acidilactici) и лейкоцин (от Leuconostoc carnosum), которые были эффективны против инфицирующей микрофлоры.