Технология продукции общественного питания-стр.541

Пудинги готовят запеченными или сваренными на пару. В массу для пудингов в отличие от запеканок, как правило, входит манная крупа или толченые сухари, а также желтки яиц, масло сливочное, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи, ванилин. В конце приготовления творожной массы в нее вводят взбитые в густую пену яичные белки. Подготовленную массу выкладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противень или форму, поверхность смазывают сметаной, смешанной с яйцами и запекают в жарочном шкафу

25...35 мин. Если пудинг запекался на противне, то его, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Пудинг, запеченный в форме, сначала выдерживают 5... 10 мин, а затем вынимают из формы. Отпускают пудинг со сметаной, с молочным или фруктовым сладким соусом.

Для приготовления пудинга (варенного на пару), подготовленную творожную массу раскладывают в формы (на 3/4 их высоты), смазан ные маслом и обсыпанные сухарями или сахарным песком, и варят на пару 20...30 мин. Готовый пудинг отпускают горячим со сладким соусом, сметаной или вареньем.

Контрольные вопросы

1. Какие яйца относятся к диетическим?

2. Каково соотношение белка и желтка в яйце?

3. На какой белок приходится основная масса белковых веществ яичного белка?

4. Какой из белков яйца является ингибитором трипсина?

5. К какой группе белков относятся основные белковые вещества желтка?

6. Как следует обрабатывать яйца перед их использованием для приготовления блюд?

7. При какой температуре коагулируют белки желтка и яичного белка?

8. Какова продолжительность варки яиц вкрутую, всмятку и в мешочек?

9. Назовите ассортимент блюд из жареных яиц.

10. С какой целью к яйцам добавляется вода или молоко при приготовлении омлетов?

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.538

Для приготовления яичных котлет сваренные вкрутую яйца или омлет мелко рубят, смешивают с теплой манной кашей или густым молочным соусом и сырыми яичными желтками. Из приготовленной массы формуют котлеты или биточки, смачивая их в яичных белках и панируя сухарях, а затем жарят на масле. При отпуске поливают сметанным (томатным) соусом или сливочным маслом и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Соус можно подать отдельно в соуснике.