Технология продукции общественного питания-стр.541

Пудинги готовят запеченными или сваренными на пару. В массу для пудингов в отличие от запеканок, как правило, входит манная крупа или толченые сухари, а также желтки яиц, масло сливочное, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи, ванилин. В конце приготовления творожной массы в нее вводят взбитые в густую пену яичные белки. Подготовленную массу выкладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противень или форму, поверхность смазывают сметаной, смешанной с яйцами и запекают в жарочном шкафу

25...35 мин. Если пудинг запекался на противне, то его, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Пудинг, запеченный в форме, сначала выдерживают 5... 10 мин, а затем вынимают из формы. Отпускают пудинг со сметаной, с молочным или фруктовым сладким соусом.

Для приготовления пудинга (варенного на пару), подготовленную творожную массу раскладывают в формы (на 3/4 их высоты), смазан ные маслом и обсыпанные сухарями или сахарным песком, и варят на пару 20...30 мин. Готовый пудинг отпускают горячим со сладким соусом, сметаной или вареньем.

Контрольные вопросы

1. Какие яйца относятся к диетическим?

2. Каково соотношение белка и желтка в яйце?

3. На какой белок приходится основная масса белковых веществ яичного белка?

4. Какой из белков яйца является ингибитором трипсина?

5. К какой группе белков относятся основные белковые вещества желтка?

6. Как следует обрабатывать яйца перед их использованием для приготовления блюд?

7. При какой температуре коагулируют белки желтка и яичного белка?

8. Какова продолжительность варки яиц вкрутую, всмятку и в мешочек?

9. Назовите ассортимент блюд из жареных яиц.

10. С какой целью к яйцам добавляется вода или молоко при приготовлении омлетов?

Другие материалы

Гидрожир

Гидрожир представляет собой гидрогенизированный растительный жир с примесью или без примеси животных жиров.

Жир высшего и I сорта обладает плотной пли пластичной консистенцией, II сорта может слегка крошиться. Содержание жира в гидрогенизированном жире и комбижире — не менее 99%, воды — 0,Зт-0,5%. Жиры должны иметь конечную температуру плавления (температура просветления) 36—37°С и температуру застывания 27—29°С. Расплавленные жиры должны быть прозрачными.

Жир поступает на предприятие в цистернах, железных барабанах, деревянных бочках, жестяных бидонах.