Технология продукции общественного питания-стр.540

Ассортимент вторых горячих блюд включает отварные (вареники ленивые, пудинги на пару), жареные (сырники) и запеченные (запеканки, пудинги).

В рецептуру всех блюд из творога входят мука (от 9 до 14 %) или манная крупа, а также яйца, которые связывают выпрессовываемую в процессе тепловой обработки белковым гелем воду и способствуют тем самым сохранению формы и придают необходимую консистенцию готовым изделиям.

Для вареников ленивых, сырников и запеканок в протертый творог добавляют муку (для сырников 2/3 положенной по рецептуре), яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы, из которой затем формуют полуфабрикаты.

Для вареников ленивых полученную массу раскатывают пластом толщиной 10... 12 мм, который разрезают на полоски шириной 25 мм. Затем полоски разрезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы (полуфабрикат), которые варят в подсоленной воде при слабом кипении 4...5 мин. Отпускают вареники с маслом сливочным, сметаной или сахаром.

Для сырников приготовленной массе придают форму батончика диаметром 5...6 см, нарезают его поперек на кружки, панируют их в муке и придают форму биточков толщиной 1,5 см. Полученные полуфабрикаты обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5...7 мин. Сырники можно готовить без сахара. Сырники отпускают со сметаной, или вареньем, или соусами (молочным, сметанным, сладким). Сырники можно готовить с протертым вареным картофелем, измельченной припущенной морковью.

Массу для запеканок готовят с меньшим количеством муки или манной крупы (ее предварительно заваривают в воде и охлаждают), так как из нее не формуют штучных полуфабрикатов. Приготовленную массу выкладывают ровным слоем (3...4 см) на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму, поверхность разравнивают, смазывают яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу 20...30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы, которые при отпуске поливают сметаной или фруктовым сладким соусом.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.130

Питьевая вода из централизованного водопровода обычно не требует какой-либо дополнительной обработки. Для очистки питьевой воды из шахтных колодцев ее следует прокипятить в течение 15 ... 20 мин, затем охладить, отстоять и осторожно, не взмучивая осадка, перелить светлый слой в другую посуду.

Существенного снижения содержания радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем получения из молока жировых и белковых концентратов. Так, в сливках остается не более

9 % цезия и 5 % стронция, в твороге - 21 и около 27 %, в сырах -