Технология продукции общественного питания-стр.540

Ассортимент вторых горячих блюд включает отварные (вареники ленивые, пудинги на пару), жареные (сырники) и запеченные (запеканки, пудинги).

В рецептуру всех блюд из творога входят мука (от 9 до 14 %) или манная крупа, а также яйца, которые связывают выпрессовываемую в процессе тепловой обработки белковым гелем воду и способствуют тем самым сохранению формы и придают необходимую консистенцию готовым изделиям.

Для вареников ленивых, сырников и запеканок в протертый творог добавляют муку (для сырников 2/3 положенной по рецептуре), яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы, из которой затем формуют полуфабрикаты.

Для вареников ленивых полученную массу раскатывают пластом толщиной 10... 12 мм, который разрезают на полоски шириной 25 мм. Затем полоски разрезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы (полуфабрикат), которые варят в подсоленной воде при слабом кипении 4...5 мин. Отпускают вареники с маслом сливочным, сметаной или сахаром.

Для сырников приготовленной массе придают форму батончика диаметром 5...6 см, нарезают его поперек на кружки, панируют их в муке и придают форму биточков толщиной 1,5 см. Полученные полуфабрикаты обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5...7 мин. Сырники можно готовить без сахара. Сырники отпускают со сметаной, или вареньем, или соусами (молочным, сметанным, сладким). Сырники можно готовить с протертым вареным картофелем, измельченной припущенной морковью.

Массу для запеканок готовят с меньшим количеством муки или манной крупы (ее предварительно заваривают в воде и охлаждают), так как из нее не формуют штучных полуфабрикатов. Приготовленную массу выкладывают ровным слоем (3...4 см) на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму, поверхность разравнивают, смазывают яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу 20...30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы, которые при отпуске поливают сметаной или фруктовым сладким соусом.

Другие материалы

Оценка качества конфет

Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, орга-нолептическими, физико-химическими, безопасности.

Органолепттеские показатели определяют по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения орга-нолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).

Форма конфет может быть различная - квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в раст творе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 %\ Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпуу сах не должна превышать 0,01 %.

Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям должны соответствовать нормам МВТ.

В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагула-зоположительные стафилококки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.