Технология продукции общественного питания-стр.54

Структура (консистенция) продукции оценивается по органолептическим (нежность, жесткость, однородность, пористость, рыхлость, хрупкость, дисперсность, густота и др.) и структурно-механическим (вязкость, упругость, пластичность, напряжение сдвига, прочность и др.) показателям.

При органолептической оценке ощущаемая структура является результатом комплексного восприятия нескольких показателей, среди которых, как правило, один является доминирующим.

Таким образом, структура продукции общественного питания характеризуется совокупностью органолептических и структурно-механических свойств, которые являются производными микроструктуры, т. е. структуры, формирующейся вследствие физико-химических взаимодействий на молекулярном уровне между водой, белками, углеводами, жирами и другими структурными компонентами, входящими в рецептуру продукции.

Для формирования устойчивых пищевых систем продукции второй группы, обладающей составом и структурой, отвечающим требованиям потребителей, в их технологиях определяющее значение имеют технологические факторы и структурообразующие свойства рецептурных компонентов.

К технологическим факторам в зависимости от вида продукции относятся: степень измельчения, дисперсность, интенсивность и продолжительность перемешивания, взбивания, температура нагревания или охлаждения, последовательность соединения рецептурных компонентов, формование и др.

Структурообразователи - это вещества, формирующие структуру (консистенцию) продукции. Их можно разделить на две группы: структурообразователи, содержащиеся в натуральных пищевых продуктах (белки, крахмал, пектиновые вещества, жиры и др.), и вещества, добавляемые в рецептуру продукции для формирования ее структуры (эмульгаторы, студнеобразователи, пенообразователи, связующие вещества, загустители и др.).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.43

Дикие предки культурного томата способны неограниченно долго расти, образуя множество боковых побегов, т.е. были индетерминантными растениями (индетами). Первые сорта тоже были индетами, а по срокам созревания они были поздними. Поиск раннеспелых форм привёл к обнаружению детерминантных томатов, которые были использованы для получения раннеспелых сортов. Новая волна интереса к детерминантным сортам связана с разработкой интенсивной технологии для теплиц. Детерминантные гибриды выращивают в 2-5 стеблей, верхушку обычно не прищипывают (рис.2, а).