Технология продукции общественного питания-стр.539

Жирный творог имеет нежную, слегка мажущуюся консистенцию, содержит до 65 % влаги, а нежирный - рассыпчатую консистенцию и до 80 % воды. Содержание воды в полужирном твороге составляет 73 %. Для творога нормируется кислотность.

Кроме творога для приготовления холодных блюд используют творожную массу с различными наполнителями (изюмом, орехами, какао-порошком и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилина, тмина и др.).

Жирный творог лучше подавать в натуральном виде, не протирая, с холодным молоком или сливками, которыми творог заливают, или их подают отдельно в молочнике или стакане. Кроме того, к творогу можно подать на розетке корицу в порошке, сахарный песок или сахарную пудру.

Протертый творог можно отпускать со сметаной и со взбитыми сливками.

Творожная масса выпускается промышленностью сладкой и соленой. Ее используют для приготовления холодных блюд.

При приготовлении блюд в творожную массу сладкую добавляют ванилин, предварительно растворенный в горячей воде (в соотношении 1 : 20), или подготовленный изюм (промытый в теплой воде и обсушенный), или нарезанные мелкими кубиками цукаты, или просеянный какао-порошок, или мед. Полученную творожную массу тщательно перемешивают, выкладывают в порционную посуду, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного бруска, и ложкой наносят на поверхности рисунок.

Творожную массу (сладкую или соленую) можно отпускать со сметаной, соленую - с мелко нарезанным зеленым луком и сметаной, а сладкую - с ягодами и плодами, вареньем, орехами (грецкими или миндалем) и др.

Для горячих блюд рекомендуется использовать полужирный и нежирный творог, который перед приготовлением блюд следует протереть, используя протирочные машины, а при малых количествах его можно протереть через сито. Протертый творог имеет нежную и однородную консистенцию и после тепловой обработке лучше переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.384

Сельдь после разделки вымачивают в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.

Разделка рыбы. Разделка зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта. На рис. 5.13 приводится схема разделки рыбы средних и крупных размеров.

Схема разделки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы - удаление кожи), потрошение, удаление голов и плавников, промывание, нарезание полуфабрикатов, пластование.