Технология продукции общественного питания-стр.536

Омлеты готовят из яиц и яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные), а также с добавлением мясных продуктов, овощей, грибов и других продуктов, которые предварительно варят или жарят (омлеты смешанные). Количество жидкости составляет 37,5 % от массы яиц. Полученную смесь с добавлением соли перемешивают и выливают на порционную сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят 5...7 мин. Когда масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. При отпуске готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз и поливают растопленным маслом.

При изготовлении омлета в большом количестве омлетную массу выливают на горячий противень с маслом слоем 2,5...3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180...200 °С в течение 8... 10 мин. Готовый омлет должен иметь упругую консистенцию. Перед отпуском омлет порционируют и поливают сливочным маслом.

Омлеты можно готовить в смеси с гарниром (смешанные) и фаршированными. Омлеты следует готовить по заказу, так как при хранении их качество ухудшается.

Омлет, смешанный с мясными продуктами. Мясопродукты (ветчина вареная, окорок вареный, грудинка копченая, колбаса вареная или сосиски и др.) нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (грудинку используют в отварном виде), затем добавляют жир для жарки омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как описано выше. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Смешанные омлеты можно приготовить с добавлением в омлетную смесь мелко нарезанных зеленого лука, зелени петрушки, укропа, листьев эстрагона, пассерованного лука и других продуктов.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.37

Штаммы дрожжей, относящиеся к одному и тому же виду, проявляют различную устойчивость в процессе сушки. В последние годы селекционированы штаммы винных дрожжей S. cerevisiae, устойчивые к воздействию низких (при замораживании) и высоких (при теплоподводе) температур.

Для обезвоживания дрожжей применяются следующие методы сушки: конвективная, распылительная, лиофильная и в псевдо-ожиженном слое.