Технология продукции общественного питания-стр.535

Из яиц и яичного порошка можно приготовить яичную кашку, которая представляет собой кашеобразную массу светло-желтого цвета, полученную путем проваривания при непрерывном помешивании смешанных с молоком или сливками сырых яиц или яичного порошка с добавлением сливочного масла. Температура проваривания не должна превышать 90 °С, что позволяет избежать сильного уплотнения свернувшегося белка и образования вследствие этого грубокомко ватой массы. Яичную кашку отпускают в натуральном виде, с сыром, гренками, кукурузными или пшеничными хлопьями или с гарниром из овощей (помидорами, кабачками, цветной и брюссельской капустой, со спаржей, зеленым горошком и др.) или жареными мясными продуктами (ветчиной, окороком, сосисками, колбасой вареной). Отпускают яичную кашку в небольших мельхиоровых или фарфоровых мисочках или в глубоких чайных блюдцах. Тертый сыр, хлопья и другие гарниры кладут на середину готовой кашки, а гренки укладывают по краям.

Жарка. Из яиц можно приготовить яичницу глазунью и омлеты, а из яичного порошка - омлет.

Для приготовления яичницы глазуньи используют только диетические яйца (3, а иногда 2 шт. на порцию). Подготовленные яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром (целостность желтка не должна быть нарушена) и жарят до полного свертывания белка (молочно-белого цвета) и загустения желтка (3...5 мин). При отпуске посыпают зеленью петрушки, укропа, зеленого лука. Кроме натуральной яичницу-глазунью можно готовить с добавлением обжаренного шпика, пассерованного лука, тертого сыра, жареных овощей (помидоров, баклажан, кабачков, картофеля и др.), жареных грибов (белых, шампиньонов), обжаренных мясных продуктов (ветчины, окорока, колбасы, сосисок и др.) и других продуктов. Подготовленные продукты, как правило, заливают яйцами и жарят до готовности. Отпускают на порционной сковороде, а иногда перекладывают на подогретую мелкую тарелку.

Другие материалы

Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения тортов и пирожных, а для прослойки выпеченных пластов, обмазки их, заполнения трубочек и корзиночек.