Технология продукции общественного питания-стр.534

Яйца, сваренные всмятку, от скорлупы не очищают, так как они в очищенном виде не сохраняют форму. Консистенция белка напоминает молочную простоквашу, а желток у таких яиц полужидкий. Подают их горячими в особой посуде - пашотнице.

Яйца, сваренные в «мешочек», отличаются от яиц всмятку более плотным белком, способным после удаления скорлупы сохранять форму, удерживая в себе полужидкий желток. Эти яйца отпускают так же, как и всмятку. Кроме того, очищенные яйца используют в качестве гарнира к горячим блюдам (бульонам, щам зеленым, фаршированным помидорам и др.).

Яйца в «мешочек» можно варить и без скорлупы, используя для этого диетические яйца. В глубокий сотейник наливают до половины его высоты воду, добавляют (на 1 л воды) 10 г соли и 50 г уксуса и нагревают до кипения, а затем в кипящую воду быстро одно за другим выпускают из скорлупы яйца (не более 10) и варят при слабом кипении 3...3,5 мин. Кислая среда способствует быстрой коагуляции белка. Готовые яйца перекладывают в посуду со слегка подсоленной водой и хранят их до использования. При изготовлении блюд с поверхности срезают бахрому белка, яйца прогревают в подсоленной воде или бульоне. Сваренные без скорлупы яйца имеют приплюснутую форму; белок, окружающий полужидкий желток, довольно плотен, поверхность его слегка шероховатая. Яйца используют преимущественно для приготовления горячих и холодных яичных блюд с мясными или рыбными продуктами, а также с овощами (например, запеченные фаршированные помидоры и др.) и зеленью. Соус (красный основной, томатный) подают отдельно.

Яйца, сваренные вкрутую, имеют плотный белок и желток, их подают холодными и горячими. Из яиц, сваренных вкрутую, готовят различные блюда (яйца, запеченные под молочным соусом, и др.), а также они входят в состав многих холодных и горячих блюд из мяса, рыбы, овощей, мучных изделий, круп и др.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.209

Са........Замедление роста скелета

Mg .......Мышечные судороги

Fe........Анемия, нарушения иммунной системы

Zn........Повреждение кожи, замедление роста, замедление полового созревания Си .......Слабость артерий, нарушение деятельности печени, вторичная анемия Мп .......Бесплодие, ухудшение роста скелета Мо .......Замедление клеточного роста, склонность к кариесу зубов Со .......Злокачественная анемия

Ni........Учащение депрессий, дерматиты Сг........Симптомы диабета

Si ........Нарушение роста скелета

F.........Кариес зубов