Технология продукции общественного питания-стр.531

Белок и его водные растворы обладают свойствами лиофильных коллоидов и при взбивании образуют с воздухом устойчивую пену. Это свойство белков широко используется в кулинарной практике (например, при приготовлении суфле, пудингов, самбуков, бисквитного теста и др.).

Основные белковые вещества желтка состоят из липопротеидов, содержащих 17...38 % связанного липида, в основном фосфолипидов. Это соответствует 10... 12 % всех липидов в желтке. Они представлены фосфопротеидами: вителлином, ливетином и фосвитином, из которых преобладающим является вителлин (около 3/4 всех белков). Содержание фосфора в вителлине составляет около 1 %, а фосвитине - до 10 %, что составляет 60...70 % всего белкового фосфора желтка.

Липиды яйца сконцентрированы в желтке и представлены следующими количествами (% к общему количеству липидов): жиры - 68; фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин) - 33; цероброзиды, стериды, стерины (холестерин) - 5. Среди фосфолипидов преобладает лецитин (около 70 % общего количества), 50 % которого связано с вителлином. Содержание холестерина достигает 570 мг в 100 г съедобной части. Содержание лецитина превосходит содержание холестерина в 6 раз, что благоприятно сказывается на усвояемости желтка.

В составе жиров преобладают ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая - 45 %, линолевая - 15, линоленовая и арахидоновая - 2 %), что свидетельствует о высокой пищевой ценности жара яйца.

Яйца являются источником макро- (фосфор, кальций, железо) и микроэлементов (йод, марганец, цинк). В желтке яиц содержатся в значительном количестве витамины А, Д, В12, а также Вр В2, В6, PP.

Гидромеханическая кулинарная обработка яиц и яичного порошка. Куриные яйца перед использованием для приготовления блюд (в соответствии с санитарными правилами) подвергают обработке в специальных емкостях в следующей последовательности: сначала теплым

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.719

С увеличением продолжительности замеса вязкость теста увеличивается, что обусловлено увеличением набухания белков клейковины муки. Увеличение вязкости с удлинением замеса теста свидетельствует о снижении его пластичности. Поэтому необходимо стремиться к минимальной продолжительности замеса, однако вполне достаточной для получения хорошо перемешанного пластичного теста.

Продолжительность замеса для теста одного и того же типа может изменяться в зависимости от содержания клейковины в муке, температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции лопастей и частоты их вращения.