Технология продукции общественного питания-стр.531

Белок и его водные растворы обладают свойствами лиофильных коллоидов и при взбивании образуют с воздухом устойчивую пену. Это свойство белков широко используется в кулинарной практике (например, при приготовлении суфле, пудингов, самбуков, бисквитного теста и др.).

Основные белковые вещества желтка состоят из липопротеидов, содержащих 17...38 % связанного липида, в основном фосфолипидов. Это соответствует 10... 12 % всех липидов в желтке. Они представлены фосфопротеидами: вителлином, ливетином и фосвитином, из которых преобладающим является вителлин (около 3/4 всех белков). Содержание фосфора в вителлине составляет около 1 %, а фосвитине - до 10 %, что составляет 60...70 % всего белкового фосфора желтка.

Липиды яйца сконцентрированы в желтке и представлены следующими количествами (% к общему количеству липидов): жиры - 68; фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин) - 33; цероброзиды, стериды, стерины (холестерин) - 5. Среди фосфолипидов преобладает лецитин (около 70 % общего количества), 50 % которого связано с вителлином. Содержание холестерина достигает 570 мг в 100 г съедобной части. Содержание лецитина превосходит содержание холестерина в 6 раз, что благоприятно сказывается на усвояемости желтка.

В составе жиров преобладают ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая - 45 %, линолевая - 15, линоленовая и арахидоновая - 2 %), что свидетельствует о высокой пищевой ценности жара яйца.

Яйца являются источником макро- (фосфор, кальций, железо) и микроэлементов (йод, марганец, цинк). В желтке яиц содержатся в значительном количестве витамины А, Д, В12, а также Вр В2, В6, PP.

Гидромеханическая кулинарная обработка яиц и яичного порошка. Куриные яйца перед использованием для приготовления блюд (в соответствии с санитарными правилами) подвергают обработке в специальных емкостях в следующей последовательности: сначала теплым

Другие материалы

ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И МУКИ В КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

Переработка крахмалосодержащего сырья предполагает освобождение крахмала из клеток и переход его в растворимое состояние. Для этого крахмал вместе с водой необходимо подвергнуть термической обработке. В результате крахмальные зерна начинают поглощать воду, затем клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в котором легко подвергаются осахариванию. На практике же процесс переработки выглядит так.

Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней и разваривания. Сначала картофель моют при помощи обычных моечных приспособлений - щеток и мочалок. Затем клубни измельчают вручную на терке или используя любую предназначенную для измельчения бытовую технику. Для облегчения этой операции картофель можно предварительно отварить на водяной или песочной бане в течение 1,5-2 часов. Затем массу охлаждают до 65 °С и проводят осахаривание крахмала.

Переработка муки зерновых культур включает следующие операции: смешивание с водой, клейстеризацию и разваривание. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную. Для разваривания можно использовать скороварку, которая сокращает продолжительность процесса до 70 минут. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает браге из нее излишнюю густоту и тягучесть, поэтому клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для теста муку замешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают 20 минут, а затем промывают холодной водой в соотношении 3 л воды на 1 кг муки. Для этого тесто помещают в сито и погружают в таз с водой. Клейковина, оставшуюся в сите, удаляют, а крахмал вымывают водой в таз и используют для приготовления браги.