Технология продукции общественного питания-стр.530

Таблица 13.1. Пищевая ценность яйца и яичного порошка, %

Наименование продуктов

Вода

Белки

Липиды

Углеводы

Зола

Яйца куриные

74,0

12,7

11,5

0,7

1,0

Белок

87,9

10,6

0,03

0,9

0,6

Желток

48,7

16,6

32,6

1,0

1,1

Яичный порошок

7,3

46,0

37,3

4,5

4,9

Сухой белок

9,0

82,4

1,8

7,2

5,6

Сухой желток

3,4

31,1

52,2

4,7

3,5

Содержание белковых веществ в белке примерно в 1,5 раза меньше, чем в желтке.

Яичный белок представляет собой водный раствор различных белковых веществ, не содержащих в заметных количествах других химических компонентов. В нем отсутствуют липиды, имеются только следы несвязанных углеводов и незначительные количества ферментов.

По общему составу яичный белок представляет 10 %-ный водный раствор белковых веществ, а желток - эмульсию липидов и липопро-теидов, содержащих около 50 % сухого остатка.

Основную массу белковых веществ яичного белка составляют альбумины - овоалъбумин (около 65 %) и коналъбумин (в среднем 13 %), а также овомукоид (около 12 %), овоглобулин (4 %), лизоцим (3 %), ово-муцин (1 %) и авидин (до 0,1 %).

Для яичных белков характерны следующие особенности.

Овоальбумин очень чувствителен к поверхностной денатурации при встряхивании. Его ИЭТ при pH 4,6. Кональбумин коагулирует при более низкой температуре, чем овоальбумин. Овомукоид является ингибитором трипсина. При нагревании овомукоид теряет антифер-ментные свойства. Он не коагулирует при нагревании до 75... 100 °С и остается в растворе. В его составе содержится 22...26 % углеводов. Лизоцим обладает ферментными свойствами. Авидин связывает биотин, вследствие чего последний становится физиологически недоступным. Свойства овоглобулина изучены мало. Его наличие можно обнаружить, добавив в яичный белок воду. При этом он выпадает в осадок, который при добавлении хлорида натрия легко переходит в раствор.

Другие материалы

Организация процесса брожения

Соблюдение температурного режима является главным условием возникновения и продолжения брожения. Практика показывает, что наиболее благоприятной для спиртового брожения является температура 20-23 °С. Если брагу готовят в холодное время, то емкость следует держать в отапливаемом помещении. И в любое время года нужно избегать сквозняков и солнечного света. При этом в помещении, где установлена емкость, температура должна быть одинаковой и днем и ночью, без каких-либо колебаний. Так, резкое охлаждение в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать, они «засыпают», хотя и остаются живыми, но спирт не вырабатывают. В этом случае следует повысить температуру. Это можно сделать, переместив емкость с брагой в более теплое место или слегка подогрев ее, но перед этим брагу необходимо «оживить» путем перемешивания. Проще всего подогреть брагу при помощи стеклянного аквариумного нагревателя, погрузив его в емкость с бражкой (этот прибор может поддерживать нужную температуру браги на протяжении всего процесса брожения). Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может до того ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуется снять резиновой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °С.

Процесс брожения, обычно начинающийся через 2-3 часа после приготовления браги, условно можно разделить на три части. Сначала происходит размножение дрожжей и легкое сбраживание. Температура браги немного повышается, углекислота большей частью растворяется в самой жидкости и лишь слабо выделяется по краям сосуда. За это время количество дрожжей увеличивается в 5-6 раз. На втором этапе, этапе главного брожения, размножение дрожжей понижается, зато дрожжи начинают усиленно превращать сахар в спирт, при этом выделяется много кислоты и вся поверхность покрывается пеной. Температура браги быстро повышается до 28-30 °С, а количество сахара сильно уменьшается. Когда сахар почти совсем разложится, наступает третий этап - тихое брожение, так называемое дображивание. Первый этап (сбраживание) длится 18-26 часов, второй (бурное брожение) - 12-16 часов, третий (дображивание) - 15-30 часов, но при использовании свекловичного сахара дображивание продолжается 90-120 часов. Брожение обычно продолжается от 7 до 12 дней в зависимости от качества дрожжей, температурного режима и состава браги. Чем дольше продолжается бурное брожение, тем больше спирта будет в браге, так как во время его происходит превращение сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: собственно бурное брожение и главное брожение. При бурном брожении, продолжающемся обычно 3-5 дней, брага сильно пенится, волнуется, вздувается, и пена заполняет оставшееся в посуде над жидкостью свободное пространство и может не только выбить пробку или сорвать крышку, но и разорвать посуду. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних слоях браги.

Внимание! Иногда из-за сверхактивного брожения образуется много пены, которая выплескивается наружу. Тогда необходимо процесс брожения немного загасить. Для этого можно переставить емкость в более прохладное место, а через 2-3 дня, когда пик брожения пройдет, вернуть на прежнее место. Также можно использовать одно из так называемых пеногасящих средств: добавить в емкость 50 г растительного или сливочного масла, или всыпать пакетик сухих дрожжей «Саф-момент», или добавить горсть раскрошенного печенья.

Затем брага успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, а пена начинает оседать на дно посуды. Это значит, что бурное брожение закончилось и началось главное брожение, называемое также нижним. Оно продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не выработают столько спирта, существовать в котором уже не могут. При главном брожении брага уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже. К этому времени на дно емкости выпадает довольно большой осадок, состоящий главным образом из дрожжей. Цвет браги становится прозрачней. На этой стадии считается, что брожение закончилось и можно приступать к перегонке. В это время на вкус брага перестает быть сладкой и становится слегка горьковатой. Запах бражки теряет свою резкость и кажется чуть сладковатым, но кислинка в нем все равно должна ощущаться. После того как брага осветлится и дрожжи осядут на дно емкости, нужно аккуратно слить брагу при помощи шланга, не поднимая мути. Оставлять брагу на этом осадке не следует, так как осевший на дне емкости толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из умерших дрожжей и быстро может разложиться и загнить, при этом браге передаст неприятный вкус и горечь. Перед перегонкой рекомендуется профильтровать брагу через бумажный фильтр или сложенную в несколько слоев марлю, чтобы удалить осадок и избыток дрожжей, поскольку при кипении дрожжи выделяют неприятный запах, что отразится на вкусовых качествах будущего напитка.

Для определения степени готовности браги по мере ее созревания определяют так называемый недоброд - остаточную концентрацию сахара. Для этого берут пробу браги в количестве 200 мл и фильтруют через полотняную ткань. Затем профильтрованную брагу выливают в стакан и опускают туда ареометр. Показания прибора не должны превышать 1,002 - это соответствует концентрации сахара 1 %. На вкус сладость бражки, как правило, определить не удается.

Внимание! Не следует допускать, чтобы брага «перестояла», иначе ухудшится качество конечного продукта. Но и торопиться использовать брагу раньше срока тоже не стоит. Это может отразиться на количестве самогона - его получится мало.

Внимание! Во время брожения, помимо получения этилового спирта, происходит и окисление спирта, в результате чего образуются вредные продукты окисления, попадающие в самогон, например уксусный альдегид, который образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом. Опасными также являются и другие продукты окисления: этанол, метан, уксусная кислота.