Технология продукции общественного питания-стр.530

Таблица 13.1. Пищевая ценность яйца и яичного порошка, %

Наименование продуктов

Вода

Белки

Липиды

Углеводы

Зола

Яйца куриные

74,0

12,7

11,5

0,7

1,0

Белок

87,9

10,6

0,03

0,9

0,6

Желток

48,7

16,6

32,6

1,0

1,1

Яичный порошок

7,3

46,0

37,3

4,5

4,9

Сухой белок

9,0

82,4

1,8

7,2

5,6

Сухой желток

3,4

31,1

52,2

4,7

3,5

Содержание белковых веществ в белке примерно в 1,5 раза меньше, чем в желтке.

Яичный белок представляет собой водный раствор различных белковых веществ, не содержащих в заметных количествах других химических компонентов. В нем отсутствуют липиды, имеются только следы несвязанных углеводов и незначительные количества ферментов.

По общему составу яичный белок представляет 10 %-ный водный раствор белковых веществ, а желток - эмульсию липидов и липопро-теидов, содержащих около 50 % сухого остатка.

Основную массу белковых веществ яичного белка составляют альбумины - овоалъбумин (около 65 %) и коналъбумин (в среднем 13 %), а также овомукоид (около 12 %), овоглобулин (4 %), лизоцим (3 %), ово-муцин (1 %) и авидин (до 0,1 %).

Для яичных белков характерны следующие особенности.

Овоальбумин очень чувствителен к поверхностной денатурации при встряхивании. Его ИЭТ при pH 4,6. Кональбумин коагулирует при более низкой температуре, чем овоальбумин. Овомукоид является ингибитором трипсина. При нагревании овомукоид теряет антифер-ментные свойства. Он не коагулирует при нагревании до 75... 100 °С и остается в растворе. В его составе содержится 22...26 % углеводов. Лизоцим обладает ферментными свойствами. Авидин связывает биотин, вследствие чего последний становится физиологически недоступным. Свойства овоглобулина изучены мало. Его наличие можно обнаружить, добавив в яичный белок воду. При этом он выпадает в осадок, который при добавлении хлорида натрия легко переходит в раствор.

Другие материалы

БОЛЕЗНИ ВИНА И ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ

Болезни вина устранить намного труднее, к тому же они более опасны, чем пороки. Излечить больное вино, т. е. восстановить его первоначальное состояние, практически невозможно, поэтому необходимо очень тщательно соблюдать и выполнять профилактические меры, позволяющие предупредить заболевание вина.

Цвель вина вызывают попавшие в него пленчатые дрожжи, которые, размножившись, образуют на поверхности белую прозрачную пленку, похожую на плесень. Пленчатые дрожжи в присутствии кислорода воздуха разлагают спирт на углекислый газ и воду. Вино становится все слабее и слабее, даже теряет аромат.

Эта болезнь возникает чаще всего у молодых столовых вин, особенно яблочных и грушевых. Одним из признаков этой болезни может быть и образование пахучих веществ, не свойственных вину. Если на поверхности вина образовалась пленка цвели, вино переливают в чистую посуду сифоном, стараясь при этом не разорвать пленку. Затем в посуду с вином добавляют водку. Посуда должна быть заполнена так, чтобы в емкости над вином высота воздушной прослойки не была слишком большой. В дальнейшем следят за тем, чтобы емкость была полностью заполнена, и по мере надобности доливают. Такое вино можно исправить и другим способом. Для этого больное вино осторожно переливают сифоном в чистые сухие бутылки, ставят в водяную баню, нагревают ее до 60 °С и выдерживают при этой температуре 15-20 минут, а затем охлаждают.

Ожирение вина (ослизнение, тягучесть). В этом случае вино становится вязким - при переливании вытекает медленной тягучей струей. Болезнь поражает в основном молодые, с незначительным содержанием спирта, низкокислотные и малоэкстрактивные белые столовые вина с остаточным сахаром. При необратимом характере заболевания вино превращается в слизистую вязкую массу. Вкус его изменяется, но аромат сохраняется. Для лечения на 10 л ожирелого вина прибавляют 1-1,5 г танина, затем тщательно перемешивают и проветривают его. Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а затем снимают с осадка.

Кислотопонижение, обусловленное развитием дрожжей-кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90 %. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно его обрабатывать - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать.

Посуду перед использованием надо стерилизовать 5 %-ным раствором каустической соды или 0,25 %-ным раствором марганцово-кислого калия в течение 2 минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи, разлив бродящее сусло по бутылкам и подвергнув пастеризации в течение 15 минут при температуре 85-90 °С (или 30 минут при 70-80 °С).

Уксуснокислое скисание вызывают попавшие в вино уксуснокислые бактерии, которые размножаются в присутствии кислорода воздуха и окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое скисание может появиться и в самом начале спиртового брожения. К этому склонны слабоградусные плодово-ягодные вина (из малины, черники, земляники и ежевики), особенно при температуре 25 °С и выше. Наличие в бродящем вине даже небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнедеятельности винных дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности вина образуется светлая прозрачная пленка, как при цвели. Вино становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость. Если уксуснокислое скисание вина замечено в начале брожения, то вино подвергают пастеризации и после добавки (вторично) разводки дрожжей продолжают брожение. Если уксусной кислоты накопилось много, то устранить ее из вина невозможно. Для предупреждения уксуснокислого скисания необходимо строго соблюдать санитарные требования к сырью и условиям его переработки и не допускать замедления в начале брожения сусла.

Молочнокислое скисание происходит вследствие попадания в вино молочнокислых бактерий, которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной кислоты и углекислого газа. Предупредить это заболевание можно путем пастеризации вина. .

Внимание! Для предупреждения всех видов болезней необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после спада бурного брожения.