Технология продукции общественного питания-стр.53

Под консистенцией продуктов питания понимают те особенности их строения и физическое состояние, которые наиболее полно обнаруживаются как комплекс осязательных ощущений, возникающих в полости рта при разжевывании и глотании пищи. Поскольку потребитель в процессе пережевывании пищи кроме ощущения физического состояния продукции воспринимает ее вкус, запах и другие свойства, то следует говорить о комплексном восприятии качества продукции, в котором показатель консистенции является более значимым для определения состояния кулинарной готовности.

Продукцию общественного питания по структуре можно разделить на две группы:

• первая - продукция с нативной (природной) структурой;

• вторая - продукция со структурой, сформированной в процессе ее производства.

Для продукции первой группы (мясо, рыба, птица, субпродукты, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.) определяющим показателем кулинарной готовности является консистенция, которая должна быть такой, чтобы продукт легко раскусывался и разжевывал ся, сохраняя при этом первоначальную форму. Продолжительность тепловой кулинарной обработки этой группы продукции до состояния готовности определяется количеством и сложностью строения структурообразующих ее компонентов. Остальные показатели качества (вкус, запах, сочность и др.) формируются в течение времени, необходимого для доведения продуктов до состояния готовности. Качество продукции этой группы в первую очередь определяется качеством исходного сырья.

Для подавляющего большинства продукции второй группы структура (консистенция) формируется в ходе технологического процесса их производства: на стадии приготовления полуфабрикатов, при тепловой кулинарной обработке полуфабрикатов, при охлаждении и т. д. В эту группу входят изделия и блюда из различных фаршей (мясных, рыбных, из птицы, овощей), муки, каш, яиц, творога, соусы, желиро-ванные блюда, крахмала, взбивные изделия, супы-пюре и др.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.838

При проведении безразборной мойки следует обеспечить недопустимость попадания загрязнений из одного отделения (цеха) в другие. Поэтому используются локальные станции С IP, при помощи которых может осуществляться независимая обработка отдельных агрегатов. Так, например, некоторые участки производства всегда подвергаются горячей обработке, а другие - лишь иногда. Возможное распределение локальных установок CIP [146] может выглядеть следующим образом:

■ установки для мойки варочного цеха и линии перекачки сусла;

■ установки для мойки трубопроводов нефильтрованного продукта;