Технология продукции общественного питания-стр.529

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки.

На диетических яйцах должны быть указаны вид яиц (Д), категория и дата сортировки (число и месяц), а на столовых - только вид яиц (С) и категория.

При оценке качества яиц необходимо обращать внимание на состояние скорлупы (поверхность должна быть чистой и неповрежденной, без кровяных пятен и помета), воздушной камеры (для диетических яиц неподвижная, а для столовых - допускается некоторая подвижность; высота не более 4 мм для диетических яиц, 7 и 9 мм - для столовых), состояние желтка (у диетических яиц прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; у столовых - прочный, малозаметный, может слегка перемещаться и допускается небольшое отклонение его от центрального положения, у хранившихся в холодильнике прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения) и белка (прочный, светлый, прозрачный). Состояние воздушной камеры, желтка и белка можно оценить при овоскопировании в затемненном помещении.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с информацией на ней: наименование и местонахождение производителя; товарный знак (при его наличии); наименование продукта, вид, категория; дата сортировки; срок годности и условия хранения; пищевая ценность; обозначение стандарта.

Яичный порошок - высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции (61 и 39 % соответственно), а также отдельно белок и желток.

Яйца по пищевой и биологической ценности являются высококачественным пищевым продуктом (табл. 13.1), содержащим значительное количество полноценных, легкоусвояемых белков (96...98 %), липидов, а также витаминов.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.47

При добавлении в субстрат гидроокиси аммония удалось установить ее положительное влияние на активность дыхания дрожжей для всех исследованных уровнях pH и температур. Так, при pH 3,0 и температуре 20 °С активность дыхания клеток на среде без добавления аммиака составляла 2,76 мкл • см3/(млн кл ■ ч), а в среде с аммиачным азотом при тех же условиях возросла на 27 %. При pH 4,0 и температуре 25 °С (оптимальный режим) удельная активность дыхания в случае добавления такого же количества аммиачного азота увеличилась на 35 %.