Технология продукции общественного питания-стр.528

Контрольные вопросы

1. Назовите ассортимент полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.

2. Из каких операций состоит технологический процесс производства полуфабрикатов из тушек полупотрошеной птицы?

3. Каковы условия размораживания мороженой птицы и дичи?

4. При какой температуре в толще мышечной ткани заканчивают процесс размораживания?

5. Какие способы формовки (заправки) тушек птицы используют в кулинарной практике?

6. Назовите ассортимент порционных полуфабрикатов из филе птицы.

7. Каковы отличительные особенности в технологии приготовления кнельной массы по сравнению с котлетной массой?

8. Назовите физико-химические процессы, протекающие в мясе птицы при тепловой кулинарной обработке.

9. Каковы потери массы полуфабрикатами из птицы, дичи и кролика при их варке и жарке?

10. Назовите ассортимент блюд из жареной птицы, дичи и кролика.

ГЛАВА 13

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

13.1. КУЛИНАРНАЯ продукция из яиц

Технологическая характеристика сырья. Для приготовления кулинарной продукции используют яйца куриные пищевые и яичный порошок. Утиные и гусиные яйца ввиду возможности их бактериального обсеменения, чаще всего микробами группы сальмонелл, на предприятиях общественного питания использовать запрещено.

В зависимости от срока хранения и качества яйца куриные делятся на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относятся яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности от 85...88 % составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от минус 2 до 0 °С при относительной влажности 85...88 % не более 90 суток. По массе яйца (г) подразделяются на пять категорий: высшая (В) - 75 и свыше; отборная (О) - от 65 до 74,9; первая (1) - от 55 до 64,9; вторая (2) - от 45 до 54,9; третья (3) - от 35 до 44,9.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.170

Методы испытания. Для определения содержания нерастворимых в воде веществ 20 г трилона Б (точная навеска) растворяют в 400 см3 воды при температуре 60°С и выдерживают 30 мин на водяной бане при температуре 60°С. Раствор фильтруют через пористый тигель с известной массой. Остаток промывают 100 см3 воды и сушат при температуре 105-И0°С. Масса остатка не должна превышать 1 мг. Для проверки величины pH 5 г трилона Б растворяют в 90-см3 горячей дистиллированной воды (температура 80-90°С), охлаждают и доводят объем до 100 см3.