Технология продукции общественного питания-стр.524

Продолжительность варки зависит от вида и возраста птицы: цыплят варят 20...30 мин, кур - 50...60 мин, гусей - 1...2 ч, уток - 1...1 ч 10 мин, индеек - 1...1 ч 30 мин, кроликов - 30...40 мин. Потери массы составляют: для цыплят - 18...20 %, кур - 28, а для остальной птицы, дичи и кролика - 25 %.

Отварную птицу, дичь или кролика отпускают с гарниром (рис отварной или припущенный, каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, зеленый горошек отварной, сложные гарниры), поливают соусом (паровым, белым с яйцом, а для гусей и уток - красным основным) или подают натуральными без соуса. Отварные гуси и утки хорошо сочетаются с такими гарнирами, как капуста тушеная, яблоки печеные.

Кроме того, отварные тушки птицы, дичи и кролика используют для приготовления закусок, а также супов.

Для припускания используют полуфабрикаты из котлетной и кнель-ной массы, филе кур и дичи, а также тушки цыплят-бройлеров. Тушки цыплят укладывают в посуду, на дно которой кладут нарезанные ароматические овощи и лук, заливают бульоном или водой (можно добавить вино) на 1/3... 1/4 высоты птицы, солят, закрывают посуду крышкой и припускают до готовности. Филе кур, цыплят и дичи укладывают в посуду с растопленным маслом, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком (кислотой), заливают бульоном наполовину и припускают, закрыв посуду крышкой, в течение 12... 15 мин.

Припущенные тушки нарубают на порции, укладывают на блюдо и поливают соусом (паровым, белым, молочным, соусом эстрагон). На гарнир подают рис отварной или припущенный, отварные овощи, грибы.

Припущенное филе птицы или дичи кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны), поливают паровым соусом или соусом белым с яйцом, а на гарнир подают рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.128

§9

Действие на микроорганизмы

Между синтетическим и бродильным уксусом нет различий по консервирующему действию. Значение имеет только концентрация уксусной кислоты.

Общие критерии. Действие уксусной кислоты (в ещё большей степени, чем муравьиной) основано главным образом на снижении pH консервируемого продукта. Для этого необходима высокая её концентрация (по сравнению с другими кислотами-консервантами). Уксусная кислота проявляет антимикробное действие при содержании свыше 0,5%. Она проникает через стенку клетки и денатурирует белки клеточной плазмы 110].