Технология продукции общественного питания-стр.523

На формирование вкуса и аромата готовых изделий из мяса птицы влияют технологические факторы: способ и режим тепловой обработки, условия хранения и предварительная обработка полуфабрикатов, что, в конечном счете, и обусловливает большое разнообразие вкусовых и ароматических оттенков.

12.4. БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПТИЦЫ, ДИЧИ И КРОЛИКА

Полуфабрикаты из птицы, дичи и кролика используют для приготовления вторых блюд, подвергая их тепловой обработке (варке, жарке, припусканию, тушению, запеканию) целиком, порционными и мелкими кусками, а также в виде рубленых полуфабрикатов.

Готовность птицы, дичи или кролика определяют проколом поварской иглы, которая должна легко входить в мякоть окорочка, а вытекающий из места прокола сок должен быть бесцветным.

При оформлении блюда готовые куски птицы, дичи или кролика укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют и поливают соусом.

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Для варки используют подготовленные тушки (целиком) птицы, дичи (фазана) или кролика, которые кладут в горячую воду (2...2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают, снимают пену свернувшегося белка, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. Готовые тушки вынимают из бульона, дают остыть и по мере необходимости нарубают на порции. Отпускают по 2 кусочка на порцию (филе и окорочек). Тушки кроликов нарубают на 4...6 и более частей. Отходы при порционировании составляют для птицы 3 % и для кролика -

2 %. При порционировании крупной птицы можно вырубить спинную часть. В этом случае отходы увеличиваются до 6...8 %. Нарубленные куски заливают горячим бульоном, кипятят 5...7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч. Дичь редко используют для приготовления вторых блюд в отварном виде. Из дичи для варки лучше использовать фазанов, куропаток и тетеревов.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.728

Блины, оладьи и блинчики должны иметь правильную круглую форму. Диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий

5...6 мм, блинчиков и блинной ленты 1... 1,5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислые, без горечи.

Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непро-мес, обнажение начинки изделия.

Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенцией; влажностью 5,5 %.