Технология продукции общественного питания-стр.522

Мясо белых мышц после тепловой обработки характеризуется невысокой сочностью за счет значительных потерь воды (30...40 %), сильного уплотнения мышечных волокон, более низкой водоудерживающей способностью и содержанием жира, чем в красном мясе. Панирование изделий позволяет снизить потери питательных веществ и воды, что повышает органолептические показатели готовых изделий (сочность, нежность) и их пищевую ценность по сравнению с непани-рованными.

Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Водоудерживающая способность жареного мяса птицы (филе) при использовании комбинированного способа жарки (СВЧ + ИК-нагрев) выше по сравнению с жаркой в электрическом шкафу.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки принимают участие экстрактивные вещества, продукты реакций меланоидинообразования и пиролиза. В образовании специфического вкуса и аромата птицы, по мнению многих исследователей, принимают участие продукты гидролитического и окислительного распада жиров при нагревании, особенно их летучие соединения. Выявлено, что при варке мяса цыплят и индеек в присутствии кислорода летучих веществ образуется больше, чем при нагревании их в атмосфере азота. В образовании аромата куриного мяса участвуют сероводород, меракптаны, карбонильные соединения и амины.

При исследовании аромата вареных и жареных цыплят идентифицировано 189 соединений, в том числе 35 альдегидов и 24 кетона. Во фракциях диализата водного экстракта белой и темной мышц цыпленка, которые после нагрева приобретали аромат и вкус готового куриного мяса, содержались глюкоза, фруктоза, рибоза, молочная кислота, амины, инозинмонофосфат, инозины, карбонильные и серосодержащие соединения, а также значительное количестве аминокислот. В вареном и жареном курином мясе обнаружено большое разнообразие спиртов (метанол, этанол, бутанол, пропанол, гексанол, метил пропанол, фенил пропанол и др.). Причем насыщенных спиртов значительно больше, чем ненасыщенных. Однако следует отметить, что по мнению ряда исследователей спирты не вносят важного вклада в характерный запах мясных изделий.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.306

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Например, если при очистке камбалы не удалить темную кожу, то останется специфический запах, который после тепловой обработки усилится, что существенно снизит вкусовые качества готового блюда. Или, если рыба будет поджарена не на растительном масле, то внешний вид ее будет хуже, снизится также усвояемость готового продукта. При жареньи обычно солят не рыбу, а муку, в которой она панируется. Если этот прием не соблюдается, то вкус продукта в готовом виде также снижается.