Технология продукции общественного питания-стр.520

Одним из основных факторов, влияющих на сохранность витаминов в готовых изделиях, является продолжительность нагревания. Наибольшая сохранность всех витаминов наблюдается в изделиях из рубленого мяса (82...98 %), продолжительность жарки которых невелика (10...15 мин).

Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом их в варочную среду с выделяемой водой и вытапливаемым жиром. Исследованиями установлено на примере варки кур и цыплят, что увеличение продолжительности варки повышает разрушение тиамина примерно на 15 %, но не влияет на его переход в варочную среду.

При варке тушек птицы и кролика сохранность рибофлавина составляет 61...72 %, ниацина - 56...64, тиамина - 39...56 %. При этом следует отметить, что в процессе варки значительная часть витаминов Таблица 12.4. Сохранность витаминов при тепловой обработке птицы и кролика, % от исходного содержания

Кулинарные изделия

Тиамин

Рибофлавин

Ниацин

Отварные

куры

39 + 31*

61 + 38*

56 + 44*

цыплята

55 + 30*

71 + 27*

64 + 36*

утята

49 + 26*

72 + 28*

56 + 39*

кролики

56 + 34*

61 + 38*

57 + 43*

Жареные тушками

куры

60

61

64

цыплята

78

71

82

утята

81

77

70

порциями

кролики

67

73

76

филе кур

68

83

84

окорочка кур

60

68

74

окорочка цыплят

77

83

80

окорочка утят

68

64

73

Рубленые

котлеты куриные

89

97

94

котлеты из кролика

82

98

98

Тушеные

рагу из кур

84

91

91

рагу из цыплят

87

95

99

рагу из кролика

79

99

92

* Звездочками указано количество витаминов, перешедших в варочную среду.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.132

Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью (калорийностью) по сравнению с белками и углеводами. В соответствии с действующими физиологическими нормами суточная потребность взрослого трудоспособного человека в жирах составляет в зависимости от интенсивности труда и возраста для мужчин от 70 до 154 г, женщин от 60 до 102 г. За счет жиров удовлетворяется 30 % суточной энергии. Из этой суммы 20...30 % должно приходиться на долю сливочного масла (в питании детей - 50...60), а примерно 1/3 - на долю растительных масел (в питании пожилых людей - около 50 %).