Технология продукции общественного питания-стр.52

Основные отличительные признаки структур такого типа следующие: большая по сравнению с коагуляционными прочность, обусловленная высокой прочностью самих контактов; отсутствие тиксотропии и необратимый характер разрушения; высокая хрупкость и упругость из-за жесткости скелета структуры; наличие внутренних напряжений, возникающих в процессе образования фазовых контактов и влекущих за собой в последующем перекристаллизацию и самопроизвольное понижение прочности вплоть до нарушения сплошности, например растрескивание при сушке (выпеченные полуфабрикаты из теста - заварного, песочного и др.).

Рассматривая понятие «структура», выделяют три ее уровня: макроструктуру, видимую невооруженным глазом; микроструктуру, определяемую при помощи оптического микроскопа, и ультраструктуру, видимую только в электронном микроскопе. Микро- и макроструктуры дают представление о биологическом и преимущественно технологическом аспектах образования или преобразования структуры пищевых продуктов, ультраструктура - о химическом, физико-химическом и биохимическом строении структуры элементов.

Пищевые продукты по структуре можно разделить на следующие группы: жидкости (напитки, молоко и др.), плотные жидкости (масла, бульоны и др.), пластичные пищевые продукты (масло сливочное, маргарин, творог, котлетные массы из мяса, птицы, рыбы, овощные и др.), пластичные продукты гелевой структуры (желе, мармелад, студни, пудинги, муссы и др.), плотные продукты клеточной структуры (овощи, плоды), плотные продукты фибриллярной структуры (мясо, рыба, птица).

Тип структуры и структурно-механические свойства пищевых продуктов определяют их консистенцию. Консистенция является одним из сложнейших органолептических показателей как пищевых продуктов, так и приготовленной из них продукции общественного питания.

Другие материалы

ТЕХНОЛОГИЯ МАШИННОГО ДОЕНИЯ КОРОВ

Доение коров — один из самых сложных процессов в технологии производства молока. На доение затрачивается 40—45 % общих затрат труда на производство молока. Доение аппаратами повышает производительность труда и облегчает труд операторов машинного доения. Если на доение одной коровы вручную при привязном содержании затрачивается 7,5—8,9 мин, то при доении в стойлах в молокопровод — 3—3,6, на доильной площадке «Елочка» — 2,7—3,1 и на «Тандем» — 3,1—3,6 мин.