Технология продукции общественного питания-стр.519

Наименование полуфабрикатов и изделий

Белки,%

Жиры, %

к массе продукта

потери,

%

к массе продукта

потери,

%

сырого

готового

сырого

готового

Филе п/ф

24,2

5,2

-

-

жареное

-

30,1

4.0

-

5,8

14,2

вареное

-

32,8

8,0

-

4,7

38,1

Бедро п/ф

19,1

-

-

18,8

-

-

жареное

-

24,2

6,8

-

20,2

21,2

вареное

-

25,0

10,3

-

16,8

38,9

Голень п/ф

21,2

-

-

8,7

-

-

жареное

-

25,5

8,6

-

9,6

16,1

вареное

-

28,8

7,6

-

8,1

36,5

Остальная часть п/ф

17,4

-

-

39,5

-

-

жареное

-

24,4

6,3

-

35,8

39,4

вареное

-

20,8

8,5

-

35,9

30,6

теплового воздействия. Об этом наглядно свидетельствуют данные, приведенные в табл. 12.4.

При всех способах тепловой обработки наиболее низкая сохранность характерна для тиамина. В жареных изделиях сохранность тиамина и ниацина выше, чем в вареных.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.420

3.9.1.4. Изменения экстрактивности сусла При применении открытого холодильника часть воды испаряется; количество испарившейся воды при длительном стоянии на хо лодильной тарелке может быть существенным, из-за этого возрастает экстрактивность сусла. При применении закрытых холодильных линий, влага, естественно, не может испаряться, но при промывке холодильника водой для снижения потерь экстракта несколько снижается его общая экстрактивность. Чтобы выйти на предписанное содержание массовой доли сухих веществ экстракта в начальном сусле (рис.