Технология продукции общественного питания-стр.519

Наименование полуфабрикатов и изделий

Белки,%

Жиры, %

к массе продукта

потери,

%

к массе продукта

потери,

%

сырого

готового

сырого

готового

Филе п/ф

24,2

5,2

-

-

жареное

-

30,1

4.0

-

5,8

14,2

вареное

-

32,8

8,0

-

4,7

38,1

Бедро п/ф

19,1

-

-

18,8

-

-

жареное

-

24,2

6,8

-

20,2

21,2

вареное

-

25,0

10,3

-

16,8

38,9

Голень п/ф

21,2

-

-

8,7

-

-

жареное

-

25,5

8,6

-

9,6

16,1

вареное

-

28,8

7,6

-

8,1

36,5

Остальная часть п/ф

17,4

-

-

39,5

-

-

жареное

-

24,4

6,3

-

35,8

39,4

вареное

-

20,8

8,5

-

35,9

30,6

теплового воздействия. Об этом наглядно свидетельствуют данные, приведенные в табл. 12.4.

При всех способах тепловой обработки наиболее низкая сохранность характерна для тиамина. В жареных изделиях сохранность тиамина и ниацина выше, чем в вареных.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.161

4. Холодное ведение проращивания дает всегда наибольшее количество амилаз. Повышенные температуры замачивания и проращивания не способствуют образованию ферментов, и уже образовавшееся их количество даже снижается.

Активность амилаз измеряется как диас-татическая сила и задается в «единицах Вин-диша-Колъбаха» (так называемые WK-еди-ницы).

2.4.1.2.2. Прочие группы ферментов Выше было показано, что при солодоращении кроме расщепляющих крахмал ферментов образуются также цитолитические, протеоли-тические и другие ферменты.