Технология продукции общественного питания-стр.518

В табл. 12.3 приведена пищевая ценность готовых кулинарных изделий из индейки, из которой видно, что разные изделия обладают неодинаковой пищевой ценностью, а потери питательных веществ при варке больше, чем при жарке.

При жарке филе потери несколько меньше (на 8... 12 %) по сравнению с жаркой окорочков, тогда как при варке различия менее существенны. При припускании изделий из котлетной массы потери значительно меньше (12 %), чем при жарке (20 %).

В результате тепловой обработки изменяются пищевая ценность и органолептические показатели птицы, дичи и кролика.

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ и витаминов) и вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта (по сравнению с сырым продуктом), в том числе и его биологической ценности, за счет частичной деструкции белков и аминокислот. Потери белков при варке больше (7,5... 12 %), чем при жарке (4...8 %). Количество вытапливаемого жира при варке составляет 30...35 %, а при жарке - 40...50 %. Наряду с потерей азотистых веществ и жира происходит также снижение количества минеральных веществ и витаминов. Потери минеральных веществ при варке почти в 2 раза больше (52...70 %), чем при жарке (25...40 %).

При варке кур из них выделяется в среднем 1,65 % растворимых веществ, в том числе экстрактивных - 0,68 %, минеральных - 0,25 %.

Сохранность витаминов в готовых изделиях из птицы и кролика неодинакова для отдельных витаминов и изменяется в зависимости от способа тепловой обработки, массы продукта и продолжительности Таблица 12.3. Влияние способа тепловой обработки на пищевую ценность кулинарных изделий из индейки

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.521

переходит в варочную среду (26...44 % от их исходного содержания). Потери рибофлавина и ниацина почти полностью обусловлены переходом их в воду (27...38 и 36...44 % соответственно). Тиамин переходит в воду в количестве 26...34 %, а разрушение составляет 10...30 %.

При жарке тушками сохранность тиамина составляет 60...81 %, рибофлавина - 61...77, ниацина - 64...82 %. В мясе молодой птицы сохранность витаминов выше на 14...25 %, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловливается меньшей продолжительностью теплового воздействия.