Технология продукции общественного питания-стр.517

12.3. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Для доведения до готовности мяса птицы, дичи и кролика применяют те же способы тепловой обработки, что и для мяса: варку, припускание, тушение, жарку и запекание.

Под воздействием теплоты в мясе птицы протекают сложные физикохимические процессы, обусловленные, в свою очередь, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер этих изменений в общем такой же, как и при тепловой обработке мяса, но с некоторыми различиями, обусловленными особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

В результате денатурации мышечных белков, сваривания и деструкции коллагена соединительной ткани происходят размягчение продукта и уменьшение его массы. Последнее связано с выделением воды, растворимых веществ и вытапливанием жира. При варке они определяются главным образом выделением воды, тогда как при жарке величина потерь массы в значительной степени зависит от количества вытапливаемого жира. Особенно это характерно для тушек жирной птицы (уток, гусей). Потери массы зависят от вида птицы, возраста и массы тушек. При варке они составляют (%): 18...20 - для тушек цыплят, 28 - тушек кур и 25 - для тушек остальной птицы, дичи и кролика. При жарке потери массы более значительные и составляют (%): для тушек индейки - 27, дичи - 25...28, кур - 31, уток - 35, гусей - 40. Большие потери массы при жарке обусловлены применением до вольно высоких температур, низкой теплопроводностью подкожного жира, значительной продолжительностью нагрева и, как следствие, большим вытапливанием жира (до 40...55 % от исходного содержания) при жарке целых тушек.

Потери массы зависят от конечной температуры в центре изделия, чем она выше, тем больше потери. Так, при жарке индейки до температуры в центральной части изделий 74, 79 и 85 °С потери массы составили соответственно 22,5; 27 и 31 %. Потери воды при тепловой обработке птицы в зависимости от применяемого способа составляют: при варке - 25...35 %, жарке - 35...43 % первоначального ее содержания в продукте. Влажность готовых изделий находится в пределах 61...65 % (филе, окорочка), тушек отварных - 60...69, жареных - 50...63 %. При тепловой обработке кролика потери воды составляют 30...35 %, а влажность готовых изделий - 57...63 %.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.234

Контроль количества засыпи осуществляют с помощью автоматических весов. Находят применение в основном две различные системы:

■ опрокидывающиеся весы:

Рис. 3.2. Схема опрокидывающихся весов с ковшом

■ весы с открывающимся днищем, которые выпускаются в механическом или электронном исполнении.