Технология продукции общественного питания-стр.516

Из мякоти некоторой дичи (фазана, рябчика, куропатки, тетерева) приготовляют рубленые полуфабрикаты (котлеты, биточки) по той же технологии, что и для рубленых полуфабрикатов из птицы.

Для приготовления шелъной массы мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (около 10 %) два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (50 массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Готовая кнельная масса, будучи опущенной в горячую воду, должна всплывать и оставаться на поверхности. Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи и приготовления клецек различной формы в качестве гарнира к прозрачным супам и второго блюда.

Наряду с полуфабрикатами собственного производства предприятия общественного питания могут использовать полуфабрикаты из мяса кур и гусей, вырабатываемые предприятиями птицеперерабатывающей промышленности по технической документации ВНИПП в нижеследующем ассортименте.

Из мяса кур - филе, филе с косточкой, грудка (грудные мышцы с грудной костью и кожей), окорочок, бедро, рагу, шашлык (в маринаде), чахохбили (в маринаде).

Из мяса гусей - тушка, подготовленная к кулинарной обработке, грудка (грудные мышцы овальной формы с соединительной, жировой тканью, с грудной костью и кожей), филе с кожей, филе без кожи, окорочок, бедро, шницели рубленые, котлеты.

Полуфабрикаты из кролика. При механической кулинарной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки. Тушки зачищают, моют и разрубают на две части - переднюю и заднюю по последнему поясничному позвонку. Выход тушки обработанной составляет 95 %, а мякоти - 70...75 %. Мякоть окорочков и спинной части, содержащую меньше соединительной ткани, используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет и шашлыков, а передней - для тушения (рагу, плов и др.). При приготовлении рубленых полуфабрикатов (котлет, биточков) используют мякоть передней и задней частей. Готовят котлетную массу так же, как из мяса убойного скота, из нее формуют котлеты рубленые и биточки.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.553

Белки, г....................80-100

в том числе животные....... 50

НИаменимые аминокислоты, г триптофан ................ 1

лейцин .................. 4-6

изолейцин ............... 3-4

валин..................... 4

треонин.................. 2-3

лизин.................... 3-5

метионин................ 2-4

фенилаланин............. 2-4

Заменимые аминокислоты, г гистидин +................ 2

аргинин +................. 6

цистин +................. 2-3

тирозин +................ 3-4