Технология продукции общественного питания-стр.513

Обработка субпродуктов. Ноги ошпаривают, затем зачищают от ороговевшего слоя, удаляя наросты и намины, и отрубают коготки. Голову опаливают, очищают от остатков пера и сгустков крови, полость рта и клюв освобождают от корма, опаливают, удаляют клюв и глаза. Крылья опаливают, очищают от остатков пера, пуха, пеньков. Шею освобождают от сгустков крови. Кожу шеи очищают от остатков пуха, пеньков.

У печени отрезают желчный пузырь вместе с небольшой прирезью ткани печени, не нарушая целостности пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их срезают. У мышечного желудка удаляют внутреннее содержимое с оболочкой (кутикулой). Для этого желудок надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое и сдирают кутикулу. Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови. Желудки и сердца промывают холодной водой, дают стечь воде и направляют на фасование и охлаждение.

Обработанные субпродукты промывают холодной водой, дают стечь воде и используют для приготовления наборов или для приготовления кулинарной продукции.

Из обработанных и подготовленных субпродуктов можно комплектовать наборы (в %): для студня - головы - 40, ноги - 20, желудки - 17, сердце - 3, шеи и (или) крылья - 20; для рагу - желудки - 42, сердце - 8, шеи и (или) крылья - 50; суповой - головы - 60, ноги - 40.

Если полуфабрикаты вырабатываются для доготовочных предприятий, тогда их фасуют, охлаждают и упаковывают. Каждая упаковочная единица маркируется с указанием предприятия-изготовителя, наименования полуфабриката, его массы и даты выработки, срока годности и условий хранения. Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С составляют: для натуральных полуфабрикатов мясокостных, бескостных без панировки (тушки, подготовленные к кулинарной обработке, окорочка, филе, бедра, голени, крылья, грудки) - 48 ч.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.128

§9

Действие на микроорганизмы

Между синтетическим и бродильным уксусом нет различий по консервирующему действию. Значение имеет только концентрация уксусной кислоты.

Общие критерии. Действие уксусной кислоты (в ещё большей степени, чем муравьиной) основано главным образом на снижении pH консервируемого продукта. Для этого необходима высокая её концентрация (по сравнению с другими кислотами-консервантами). Уксусная кислота проявляет антимикробное действие при содержании свыше 0,5%. Она проникает через стенку клетки и денатурирует белки клеточной плазмы 110].