Технология продукции общественного питания-стр.513

Обработка субпродуктов. Ноги ошпаривают, затем зачищают от ороговевшего слоя, удаляя наросты и намины, и отрубают коготки. Голову опаливают, очищают от остатков пера и сгустков крови, полость рта и клюв освобождают от корма, опаливают, удаляют клюв и глаза. Крылья опаливают, очищают от остатков пера, пуха, пеньков. Шею освобождают от сгустков крови. Кожу шеи очищают от остатков пуха, пеньков.

У печени отрезают желчный пузырь вместе с небольшой прирезью ткани печени, не нарушая целостности пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их срезают. У мышечного желудка удаляют внутреннее содержимое с оболочкой (кутикулой). Для этого желудок надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое и сдирают кутикулу. Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови. Желудки и сердца промывают холодной водой, дают стечь воде и направляют на фасование и охлаждение.

Обработанные субпродукты промывают холодной водой, дают стечь воде и используют для приготовления наборов или для приготовления кулинарной продукции.

Из обработанных и подготовленных субпродуктов можно комплектовать наборы (в %): для студня - головы - 40, ноги - 20, желудки - 17, сердце - 3, шеи и (или) крылья - 20; для рагу - желудки - 42, сердце - 8, шеи и (или) крылья - 50; суповой - головы - 60, ноги - 40.

Если полуфабрикаты вырабатываются для доготовочных предприятий, тогда их фасуют, охлаждают и упаковывают. Каждая упаковочная единица маркируется с указанием предприятия-изготовителя, наименования полуфабриката, его массы и даты выработки, срока годности и условий хранения. Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С составляют: для натуральных полуфабрикатов мясокостных, бескостных без панировки (тушки, подготовленные к кулинарной обработке, окорочка, филе, бедра, голени, крылья, грудки) - 48 ч.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.233

Технологические свойства овощей проявляются в процессе приготовления из них полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд и определяются их видом, пищевой ценностью и особенностями строения тканей.

Для приготовления продукции общественного питания используются самые разнообразные овощи, которые подразделяются на следующие группы:

• клубнеплоды (картофель);

• корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, петрушка, сельдерей, пастернак);

• капустные (капуста белокочанная, цветная, краснокочанная, брюссельская, савойская, кольраби, брокколи, пекинская и др.);