Технология продукции общественного питания-стр.513

Обработка субпродуктов. Ноги ошпаривают, затем зачищают от ороговевшего слоя, удаляя наросты и намины, и отрубают коготки. Голову опаливают, очищают от остатков пера и сгустков крови, полость рта и клюв освобождают от корма, опаливают, удаляют клюв и глаза. Крылья опаливают, очищают от остатков пера, пуха, пеньков. Шею освобождают от сгустков крови. Кожу шеи очищают от остатков пуха, пеньков.

У печени отрезают желчный пузырь вместе с небольшой прирезью ткани печени, не нарушая целостности пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их срезают. У мышечного желудка удаляют внутреннее содержимое с оболочкой (кутикулой). Для этого желудок надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое и сдирают кутикулу. Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови. Желудки и сердца промывают холодной водой, дают стечь воде и направляют на фасование и охлаждение.

Обработанные субпродукты промывают холодной водой, дают стечь воде и используют для приготовления наборов или для приготовления кулинарной продукции.

Из обработанных и подготовленных субпродуктов можно комплектовать наборы (в %): для студня - головы - 40, ноги - 20, желудки - 17, сердце - 3, шеи и (или) крылья - 20; для рагу - желудки - 42, сердце - 8, шеи и (или) крылья - 50; суповой - головы - 60, ноги - 40.

Если полуфабрикаты вырабатываются для доготовочных предприятий, тогда их фасуют, охлаждают и упаковывают. Каждая упаковочная единица маркируется с указанием предприятия-изготовителя, наименования полуфабриката, его массы и даты выработки, срока годности и условий хранения. Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С составляют: для натуральных полуфабрикатов мясокостных, бескостных без панировки (тушки, подготовленные к кулинарной обработке, окорочка, филе, бедра, голени, крылья, грудки) - 48 ч.

Другие материалы

Классификация и ассортимент приправ

К приправам относят готовые соусы, поваренную соль, столовый хрен, столовую горчицу, аджику, пищевые кислоты (лимонная кислота, уксусная, столовый уксус), майонез.

Соусы получают из томатных продуктов или свежих зрелых томатов, уваривая их с сахаром, солью, уксусом, пряностями. Существует множество соусов, различающихся и по рецептуре, и по вкусовым качествам. Но все они должны иметь однородную, вязкую консистенцию, острый, кисловато-сладкий вкус, приятный запах, цвет от красного до коричневого. Хранить их следует в темном помещении при температуре 10 °С.

Майонез - высокопитательный продукт, получаемый из различных растительных масел, яиц или яичного порошка, уксуса и содержащий 3,1 % белков, 46-67 % жира, углеводы, минеральные вещества. Майонез используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов; он придает блюдам своеобразный аромат и вкус, повышая их усвояемость. Современный ассортимент майонеза включает: столовый, содержащий жира не менее 67 %; любительский - жира 47 %; с пряностями; ароматный с различными желирующими добавками; острый; с соусом.

Разработаны рецептуры для майонеза с грибами, хреном, лимоном, сыром; пастообразного, бутербродного, десертного, диабетического.

Майонез должен иметь однородную консистенцию, нежный вкус и запах, без постороннего привкуса и запаха растительного масла.

Расфасовывают майонез в стеклянную тару или в полиэтиленовые пакеты, стаканы по 150, 200, 250, 500, 950 г. Хранят при температуре 0-5 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 45 дней и при температуре 3-7 °С 30 дней.

Аджика представляет собой густую пасту или влажный порошок красновато-коричневого цвета, приготовленную из смеси разных пряностей - сухого красного молотого и острого перца, черного перца, лаврового листа и др. Используется как приправа для первых и вторых блюд, добавляется в маринады.

Вкус имеет острожгучий. Расфасовывают ее по 200-500 г в специальную тару, сохраняющую вкусовые свойства.

Маркируют все приправы так же, как и остальные вкусовые товары. Транспортируют эту продукцию всеми видами транспорта.