Технология продукции общественного питания-стр.512

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Из филе птицы и дичи готовят котлеты натуральные и фаршированные. Для их приготовления используют филе кур, цыплят-бройлеров, фазанов, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей.

Для приготовления котлет натуральных выделенное из тушки филе зачищают, отделяя малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилие, а из большого - остаток ключицы, если она не удалена. Котлеты изготовляют из филе с косточкой или без нее. Если котлеты готовят из филе с косточкой, то крыльную косточку зачищают от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть. Затем большое зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах сухожилие, затем в надрез вкладывают малое филе, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету. Котлеты натуральные непанированные припускают и жарят.

Котлеты натуральные из филе можно готовить панированными в белой панировке (натертый на терке белый хлеб) и в белом хлебе, нарезанном соломкой (птица, дичь по-столичному). Для этого сформованную котлету смачивают в яйцах и панируют.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2...3 мм и надрезают в двух-трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке, затем снова смачивают в льезоне и вторично панируют в белой панировке. Двойная панировка препятствует вытеканию фарша (масла сливочного) из котлеты во время тепловой обработки и сохранению ее формы. В качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), соус густой молочный, смешанный с рублены ми вареными грибами, печень говяжью (печень, нарезанную мелкими кусочками, обжаривают до готовности вместе с мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой со шпиком до готовности, добавляют вино и после остывания три-четыре раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой).

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.84

Важную роль в организме животных и человека играют так называемые лектины клиренса. Это большая группа эндогенных лектинов, обладающих различной углеводной специфичностью. Они способны улавливать определенные фрагменты углеводных структур, которые подлежат дальнейшей деградации. Чаще всего такие лектины работают в печени и представляют собой своеобразный фильтр для улавливания и утилизации ненужных и вредных для организма структур.