Технология продукции общественного питания-стр.510

II - 64,7; тушек индеек потрошеных I категории - 91,8, II - 92,6; полупотрошеных Iкатегории - 70,0, II - 66,0%.

Соотношение различных частей тушек птицы и их морфологический состав представлены в табл. 12.1.

Таблица 12.1. Соотношение различных частей тушек птицы, %

Части тушки

Вид птицы

цыплята -бройлеры

цыплята

куры

утки

гуси

индейки

Грудка

24,5

26,7

27,7

23,0

26,4

32,4

Окорочок

33,7

31,9

29,9

21,6

26,6

29,6

Спинно-лопаточная часть с поясничнокрестцовой

26,3

40,4

25,3

52,0

43,6

24,3

Кожа шеи

3,1

2,3

Крылья

10,5

12,3

12,7

Технические отходы

0,3

0,3

1,5

1,8

1,8

0,3

Технологические потери

0,7

0,7

1,0

1,6

1,6

0,7

Как следует из данных табл. 12.1, наибольшим выходом наиболее ценных в кулинарном отношении частей (грудка, окорочка) характеризуются тушки индеек (62 %), а наименьшим - тушки уток (44,6 %) и гусей (53 %). Тушки кур и цыплят занимают по этому показателю промежуточное положение (57,6...58,6 %). Грудка представляют собой грудные мышцы (филе) с грудной костью и кожей.

В этих же частях тушек больше всего содержится мышечной ткани как наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях. Меньше всего мышечной ткани содержится в тушках уток и гусей (табл. 12.2).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.472

Рассольники отпускают с мясом, птицей (потрохами), почками, грибами, рыбой, со сметаной (исключая рыбные). К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбных - расстегаи.

В солянки при отпуске кладут маслины или оливки, очищенный от кожицы ломтик лимона и посыпают зеленью, добавляют сметану (солянка мясная, грибная).