Технология продукции общественного питания-стр.509

Для отделения окорочков (куриных, утиных) тушки птицы кладут килем вверх (копчиком к себе) и делают надрез кожи между седалищной костью и бедром тазобедренного сустава, затем окорочка отгибают до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз (копчиком к себе) и движением ножа на себя сверху вниз отделяют левый (правый) окорочок, а повернув тушку килем вверх, отделяют правый (левый) окорочок.

Для отделения грудки утиной оставшуюся часть тушки (после отделения окорочков) кладут на левый бок и делают разрез от позвоночника до конца брюшной полости по линии последних ребер.

Затем тушку поворачивают на правый бок, делают аналогичный разрез с другой стороны и надламывают позвоночник в области соединения грудных позвонков с поясничными, отделяя пояснично крестцовую часть. От оставшейся части тушки отделяют грудную часть по линии соединения грудной кости с ребрами и каракоидной костью, при этом кожа шеи должна быть отделена от грудки.

Тушки индеек расчленяют на следующие части (рис. 12.2, в): филе, окорочок, спинно-лопаточную, пояснично-крестцовую и плечевую. Последовательность операций по расчленению тушек индейки аналогична описанной для тушек кур. Кроме того, окорочок можно расчленить на бедро и голень.

Оставшиеся после выделения окорочков и филе части (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая) используют для изготовления набора для бульона.

Выход тушек, подготовленных к кулинарной обработке, зависит от степени обработки тушек и категории их упитанности и составляет: для тушек кур потрошеных I сорта - 88,9 %, II - 91,1; тушек уток потрошеных I категории - 90,4, II - 90,3; полупотрошеных I категории - 66,9,

Другие материалы

Пищевая химия-стр.103

Неблагоприятные погодные условия при созревании зерна, поражение его вредителями и микрофлорой, пониженная или повышенная емпература при хранении и переработке сырья и полуфабрикатов, механические, физические и химические факторы (перемешивание, гомогенизация, замес, инфракрасное облучение, ультразвук, действие солей, диоксида углерода, газообразных азота и этилена и т. д.) усиливают структурные перестройки белков, которые могут разрушать природные белково-липидные взаимодействия.