Технология продукции общественного питания-стр.508

Для приготовления порционных полуфабрикатов тушки кур расчленяют на следующие части (рис. 12.2, а): филе или филе с косточкой, окорочка, крылья (плечевую часть), спинно-лопаточную часть вместе с грудной, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую часть. Для отделения филе тушку кладут на стол копчиком от себя, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц. При производстве филе без косточки с каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилие; сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, прорезают в двух-трех местах. Края филе выравнивают, обрезая неровности.

При производстве филе с косточкой с каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и, осторожно подрезая ножом, отделяют филе с плечевыми костями. Плечевую кость затем зачищают от кожи, соединительной и мышечной ткани, укорачивают ее до 30...40 мм и обрубают примерно половину головки плечевого сустава. Обработку грудных мышц производят так же, как и при изготовлении филе без косточки.

Рис. 12.2. Схемы расчленения тушек при производстве полуфабрикатов: а - тушек кур: / - филе; II - окорочок; III - плечевая часть; IV - спиннолопаточная часть; V - пояснично-крестцовая часть; б - тушек уток: / - окорочок; II - грудинка; III - плечевая часть;

IV- спинно-лопаточная часть; V- пояснично-крестцовая часть;

в - тушек индеек: / - филе; II - бедро; III - голень; IV - спинно-лопаточная часть; V - пояснично-крестцовая часть; VI - плечевая часть При изготовлении полуфабрикатов из тушек уток и утят их расчленяют на следующие части (рис. 12.2, б): окорочка; грудинку; плечевую с крыльями; спинно-лопаточную вместе с каракоидной костью и ключицей; пояснично-крестцовую, включающую внутренний жир.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.421

При пассеровании происходит также декстринизация крахмала, в ходе которой крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Свойства, приобретенные мукой и крахмалом при пассеровании, сохраняются примерно 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.