Технология продукции общественного питания-стр.507

Рис. 12.1. Способы формовки тушек птицы:

/ - в «кармашек»; II- в одну нитку; III- в две нитки (7 - пропускание иглы с ниткой через окорочка; 2 - прикрепление крылышек и кожи шеи к позвоночнику; 3 - пропускание иглы с ниткой через кости таза; 4 - пропускание иглы с ниткой под филейную часть; 5 - тушка, заправленная в две нитки)

Формовку тушек производят с целью обеспечения равномерного прогрева при тепловой обработке и облегчения последующего пор-ционирования. При заправке в «кармашек» оставшуюся при тушке часть кожи шеи заправляют в образовавшееся после удаления трахеи, зоба и пищевода отверстие, разрезают стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон, в которые вправляют заплюсневые суставы окорочков. Таким способом заправляют тушки кур, предназначенные для варки, а также тушки уток и гусей.

В одну нитку прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. В две нитки заправляют тушки кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь. Тушки мелкой дичи формуют без шпагата. Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек. У перепелов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в него вставляют другую ножку. Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки филейную часть тушки можно покрыть свиным шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.439

Вода может влиять на конформацию макромолекул, если там имеют место какие-либо нековалентные связи, которые стабилизируют конформацию большой молекулы. Эти нековалентные связи могут быть трех видов: водородные, ионные и неполярные связи. В белках существует конкуренция между CO...HN водородными связями и вода-амид водородными связями. Чем больше способность растворителя к образованию водородных связей, тем слабее СО... HN связь. В водной среде теплота образования или разрыва этой связи равна 0. Это означает, что CO...HN водородная связь не может обеспечить стабилизацию в водном растворе.