Технология продукции общественного питания-стр.503

Сроки годности устанавливает производитель продукции.

Характерными особенностями морфологического строения тела птицы являются следующие:

• жир откладывается главным образом в подкожной клетчатке и на внутренних органах и незначительно внутри мышц;

• мясо птицы содержит меньше соединительной ткани (на 15... 20 %) по сравнению с мясом убойного скота и она имеет более простое строение;

• для мяса кур и индеек характерно наличие белого (филе - грудные мышцы) и красного (окорочка - бедренные мышцы) мяса. В белом мясе больше миофибрилл, чем в красном. В нем больше белка (21...24,5 против 20...21 % у красного) и мало жира (1Л ,9 против 2,6...4,1 % у красного);

• строение мышечной ткани птицы такое же, как и в мясе убойного скота. Однако ядра в мышечных волокнах птицы в отличие от мяса убойного скота располагаются по всему объему волокна.

Пернатая дичь (в дальнейшем дичь) подразделяется на лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.), степную (куропатки серые, перепела), горную (куропатки горные, индейки горные), водоплавающую (гуси, утки) и болотную (кулики, бекасы). Она поступает в реализацию мороженой, неощипанной, непотрошеной и правильно оправленной: голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

По качеству дичь подразделяется на два сорта: первый и второй. Тушки 1-го сорта должны быть правильно оправлены, с незапавшими глазами, с невьтсохшей шейкой, полным и крепким оперением в нижней части брюшка. У 2-го сорта тушки с легкими повреждениями, неправильно оправленные, со слабым оперением в нижней части брюшка и слегка загрязненным оперением. Дичь должна поступать в ящиках, упакованной в оберточную бумагу Тушки кроликов по упитанности подразделяются на 1-ю и 2-ю категории и выпускаются без головы, отрезанной на уровне первого шейного позвонка, и без нижних концов передних и задних конечностей, отделенных соответственно по пястному и скакательному суставу Почки и околопочечный жир не удалены. Концы передних ножек вставлены в прорезы между 3-м и 4-м ребрами; задние ножки вытянуты в длину Клеймение тушек такое же, что и мяса убойного скота.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.659

Этикетоотборники В горячей щелочной ванне отклеиваются все этикетки и фолы а. Отклеивание должно происходить целиком, этикетки не

Рис. 5.10. Звездочки с приводными станциями должны распадаться на волокна. Однако чем дольше остаются этикетки в горячей щелочной ванне, тем больше возрастает опасность их расслоения на волокна и распада (превращения в пульпу). Поэтому необходимо как можно быстрее удалить этикетки.