Технология продукции общественного питания-стр.502

На тушках птицы (на шейке или наружной поверхности бедра) или полимерном пакете (при индивидуальной упаковке тушек или их отдельных частей) должно быть ветеринарное клеймо овальной формы с аналогичными сведениями, что и на ветеринарном клейме, которым клеймят мяса убойных животных, но меньшего размера.

Для обозначения категории упитанности тушки птицы маркируют (кроме тушек кур и цыплят-бройлеров) электроклеймом или наклеиванием этикеток. Элекгроклеймо (для первой категории цифра 1, второй - цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек утят - на одну ножку, а у тушек уток, индюшат и индеек - на обе ножки. Бумажную этикетку розового цвета для 1-й категории и зеленого цвета для 2-й категории наклеивают на ножку полупотрошеной птицы ниже заплюсневого сустава. Для маркировки тушек кур и цыплят-бройлеров используют средства, не оказывающие влияния на показатели качества мяса кур, и они должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Электроклеймение тушек не допускается.

Наряду с тушками промышленность выпускает окорочка, филе, бедро, голень и другие полуфабрикаты.

Каждая партия мяса птицы должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность, и ветеринарным документом.

В зависимости от термического состояния тушки птицы имеют различные сроки годности: охлажденные при температуре 0...2 °С и относительной влажности воздуха 80...85 % не более 5 суток со дня выработки; мороженые при минус 18 °С и относительной влажности воздуха

85...95 % в течение следующих сроков (мес.): куры, индейки, неупако ванные - 10, упакованные - 12; цыплята-бройлеры, индюшата неупакованные - 8, упакованные - 12; гуси, утки неупакованные - 7, упакованные - 10; гусята, утята неупакованные - 6, упакованные - 10.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.143

PH К-полимераза - основной фермент, участвующий в транскрипции. Лучше всего этот фермент изучен у прокариот, у которых весь синтез РНК осуществляется одним-единствен-ным ферментом этого типа (см. рис. 2.13). У бактерий молекула РНК-полимеразы состоит из двух компонентов: минимальной РНК-полимеразы, или «кор»-фермента (от англ. core - сердце-вина), содержащего все каталитические центры, участвующие в синтезе РНК; ст-субъединицы, необходимой для правильного присоединения к промотору и отделяющейся от РНК-полимеразы после начала синтеза РНК.