Технология продукции общественного питания-стр.501

В зависимости от температуры в толще мышц тушки птицы выпускаются промышленностью в остывшем (температура не выше 25 °С), охлажденном (температура (0...4 °С) и мороженом (температура не выше минус 8 °С) виде.

У полупотрошеных тушек удалены кишечник, зоб, яйцевод, а у потрошеных - все внутренние органы, голова (между 2 и 3 шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по за-плюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается оставление в тушке легких и почек.

Тушки всех видов должны иметь чистую кожу без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков. Допускаются следующие отклонения: для тушек первой категории - единичные легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной не более 10 мм каждый (только не на филе), единичные пеньки, незначительные поверхности слущивания кожи (легкие ожоги); для тушек второй категории - незначительная пеньковатость, наличие ссадин, порывов кожи длиной не более 20 мм каждый, небольшие кровоподтеки, поверхностное слущивание кожи. Все допустимые дефекты не должны резко ухудшать товарный вид тушек. Не допускаются для использования в сети общественного питания тушки птицы, не соответствующие по упитанности и качеству обработки второй категории, а также с искривлениями спины и грудной кости, с царапинами на спине, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию (кроме индеек), сомнительной свежести и несвежие.

Тушки всех видов потрошеной птицы выпускают в индивидуальной упаковке из полимерной пленки или без нее. При выпуске тушек в индивидуальной упаковке из полимерной пленки их, как правило, не клеймят, а маркировку наносят на пакеты или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него. Тушки полупотрошеной птицы, как правило, выпускают без индивидуальной упаковки, используя для этого ящики (дощатые, из гофрированного картона, полимерные, металлические), дно и стенки которых выстилают оберточной бумагой (дощатых, металлических) или полиэтиленовой или другой пленкой, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами. Дно и стенки ящиков, в которые упаковывают тушки в полимерных пакетах, не выстилают. На ящиках должна быть нанесена маркировка с указанием следующей информации: наименования предприятия-изготовителя, товарного знака, вида и возраста птицы (например, куры - К, утки - У, утята - УМ и т. д.), категорию способа обработки тушек (Е - полупотрошеные, ЕЕ - потрошеные), количество тушек, масса нетто и брутто и обозначение нормативного документа. Ярлык должен иметь по диагонали розовую полосу для 1-й категории и зеленую - для 2-й категории.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.49

За эти достоинства приходится расплачиваться овощеводам, т.к. полудеты требуют нестандартного подхода к формировке растений. Однако полученный урожай сторицей окупит и дополнительные затраты и вложенный труд.

При выращивании полудетерминантных томатов важно учитывать две их особенности: