Технология продукции общественного питания-стр.5

Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров со всеми этапами, способами и приемами обработки пищевых продуктов и протекающими в последних физико-химическими изменениями в процессе производства продукции общественного питания, в результате которых она приобретает заданные органолептические, физико-химические, структурно-механические свойства и обеспечивается ее безопасность.

Материал настоящего учебника в отличие от предыдущих изданий коренным образом переработан в плане более тесной увязки теоретических положений с практическим выполнением технологического процесса производства.

Изложение курса начинается с характеристики ассортимента и технологического процесса производства продукции общественного питания, их роли в условиях рыночной экономики, описаны способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов, реализации готовой продукции. Рассмотрены понятия качества кулинарной продукции, показатели и методы его оценки, вопросы технологического обеспечения качества продукции, роль воды и основных веществ пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов) в формировании качества продукции общественного питания. Приведены общие представления об изменениях пищевых веществ в процессе переработки пищевых продуктов и их влиянии на качество продукции общественного питания.

В последующих разделах излагаются технологические процессы обработки различных продуктов и производства готовых блюд и кулинарных изделий. При этом описание технологических процессов напинается с обстоятельной характеристики технологических свойств тех или иных продуктов, так как именно они предопределяют способы обработки пищевых продуктов, протекающие в них физико-химические изменения в процессе обработки и качественные показатели готовой продукции. Единство изложения и рассмотрения технологических процессов и физико-химических изменений, которые протекают в продуктах при кулинарной обработке, позволяют говорить о способах и методах управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.118

Итого: 2-13

б) обработка поливинилпирролидоном, 1-4

обработка бентонитом (через 0,5-1,0 ч после внесения ПВП) или коллоидным раствором диоксида кремния совместно с поливинилпирролидоном или желатином Снятие с осадка с фильтрацией 1

Итого: 2-5

СХЕМА 5-ОК Сут Возможно применение двух вариантов:

а) обработка ферментным препаратом 3-4

пектопротеолитического действия при температуре производственных помещений (3-4 сут) (в лабораторных условиях в течение 1 сут или при нагревании в термостате до температуры (35±5)°С в течение 5-6 ч)