Технология продукции общественного питания-стр.5

Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров со всеми этапами, способами и приемами обработки пищевых продуктов и протекающими в последних физико-химическими изменениями в процессе производства продукции общественного питания, в результате которых она приобретает заданные органолептические, физико-химические, структурно-механические свойства и обеспечивается ее безопасность.

Материал настоящего учебника в отличие от предыдущих изданий коренным образом переработан в плане более тесной увязки теоретических положений с практическим выполнением технологического процесса производства.

Изложение курса начинается с характеристики ассортимента и технологического процесса производства продукции общественного питания, их роли в условиях рыночной экономики, описаны способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов, реализации готовой продукции. Рассмотрены понятия качества кулинарной продукции, показатели и методы его оценки, вопросы технологического обеспечения качества продукции, роль воды и основных веществ пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов) в формировании качества продукции общественного питания. Приведены общие представления об изменениях пищевых веществ в процессе переработки пищевых продуктов и их влиянии на качество продукции общественного питания.

В последующих разделах излагаются технологические процессы обработки различных продуктов и производства готовых блюд и кулинарных изделий. При этом описание технологических процессов напинается с обстоятельной характеристики технологических свойств тех или иных продуктов, так как именно они предопределяют способы обработки пищевых продуктов, протекающие в них физико-химические изменения в процессе обработки и качественные показатели готовой продукции. Единство изложения и рассмотрения технологических процессов и физико-химических изменений, которые протекают в продуктах при кулинарной обработке, позволяют говорить о способах и методах управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами.

Другие материалы

Химический состав молока

Основными компонентами молока коров черно-пестрого скота Беларуси являются вода — 87,8 % (85,0 — 90,0 %) и сухое вещество — 12,2 % (10,0—15,0 %), в том числе белки — 3,2 % (3,0—3,6 %), жиры — 3,5 % (2,7—6,0 %), молочный сахар — 4,8 % (4,0—5,3 %). Больше всего в молоке изменяется содержание жира и витамина А, в меньшей степени — белка и еще в меньшей — содержание молочного сахара и минеральных веществ.

Таблица. Химический состав молока коров черно-пестрого скота (%)