Технология продукции общественного питания-стр.498

Для приготовления рулета (с макаронами или яйцом, с луком и яйцом) полуфабрикат, поверхность которого смазана яйцом и посыпана сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30...40 мин. Готовый рулет порционируют, при отпуске поливают соусом (красным, луковым). На гарнир можно подать каши рассыпчатые, картофель и овощи отварные, картофельное пюре.

Купаты жарят на сковороде с добавлением жира или над углями, при отпуске на гарнир подают репчатый лук, нарезанный кольцами, и зелень. Острый ткемалевый соус подают отдельно.

Полуфабрикаты люля-кебаб нанизывают на шпажку и жарят на углях. При подаче готовое изделие кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом (дробленые плоды дикорастущего кустарника).

Контрольные вопросы

1. Назовите ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых из мяса.

2. Из каких операций складывается технологический процесс производства мясных полуфабрикатов?

3. Какие условия размораживания мяса являются оптимальными? Какой должна быть температура в толще мяса к моменту окончания размораживания?

4. Назовите отрубы, получаемые при разделке говяжьих и свиных полутуш и бараньих туш.

5. Что собой представляют операции обвалка и жиловка?

6. Назовите ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины.

7. Какие порционные и мелкокусковые полуфабрикаты можно приготовить из вырезки и толстого края?

8. Какие из названных порционных полуфабрикатов панированные - антрекот, шницель, эскалоп, ромштекс, котлеты отбивные?

9. Назовите порционные полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины, используемые для жарки.

Другие материалы

Молочные продукты

Молочные продукты используются как в свежем виде (цельное молоко, сливки, сметана), так и в консервированном (сухое и сгущенное молоко и сухие сливки с сахаром или без сахара). Консервирование молочных продуктов с сахаром и сушка обеспечивают стойкость их при хранении, так как получаемый продукт содержит значительно меньше влаги и консервант в виде сахара. При прибавлении к сухому молоку и сливкам воды в значительной степени восстанавливаются их первоначальные свойства. Сухое молоко и сливки (порошок) перед использованием растворяют в теплой воде (температурой 55—65°С).