Технология продукции общественного питания-стр.498

Для приготовления рулета (с макаронами или яйцом, с луком и яйцом) полуфабрикат, поверхность которого смазана яйцом и посыпана сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30...40 мин. Готовый рулет порционируют, при отпуске поливают соусом (красным, луковым). На гарнир можно подать каши рассыпчатые, картофель и овощи отварные, картофельное пюре.

Купаты жарят на сковороде с добавлением жира или над углями, при отпуске на гарнир подают репчатый лук, нарезанный кольцами, и зелень. Острый ткемалевый соус подают отдельно.

Полуфабрикаты люля-кебаб нанизывают на шпажку и жарят на углях. При подаче готовое изделие кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом (дробленые плоды дикорастущего кустарника).

Контрольные вопросы

1. Назовите ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых из мяса.

2. Из каких операций складывается технологический процесс производства мясных полуфабрикатов?

3. Какие условия размораживания мяса являются оптимальными? Какой должна быть температура в толще мяса к моменту окончания размораживания?

4. Назовите отрубы, получаемые при разделке говяжьих и свиных полутуш и бараньих туш.

5. Что собой представляют операции обвалка и жиловка?

6. Назовите ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины.

7. Какие порционные и мелкокусковые полуфабрикаты можно приготовить из вырезки и толстого края?

8. Какие из названных порционных полуфабрикатов панированные - антрекот, шницель, эскалоп, ромштекс, котлеты отбивные?

9. Назовите порционные полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины, используемые для жарки.

Другие материалы

Технология спирта-стр.124

Культуры микроскопических грибов содержат комплекс ами-лолитических ферментов, отличающихся от ферментов солода и позволяющих глубже и полнее гидролизовать крахмал. В микроскопических грибах активнее целлюлозолитические ферменты, расщепляющие гемицеллюлозы до сахаров, часть которых сбраживается дрожжами, при этом повышается выход спирта.

С помощью культур микроскопических грибов можно увеличить концентрацию ферментов и таким образом сократить продолжительность осахаривания и последующего дображивания сусла в 2...3 раза.